Welke kazen zijn vegetarisch?

Teken de petitie van Vegetariersbond voor betere zuivelsector en kalfvriendelijkere melk

Doe mee aan VegaFeb en maak kans op mooie prijzen!

Welke kazen zijn vegetarisch?

Kaas is van melk gemaakt. Dus zou je denken dat het in principe past in een vegetarisch dieet. Maar veel ‘gewone’ kaas bevat stremsel uit de maag van een kalf. Strikt genomen is de meeste kaas niet vegetarisch. Het is een typische vegetarische instinker

Dat zit zo:

Om van melk vaste kaas te maken, moet de melk gestremd worden. Je moet een enzym toevoegen om vloeibare melk te verdikken. Hiervoor kunnen verschillende soorten stremsel worden gebruikt. 
  1. Kalfsenzym. Dit stremsel wordt gewonnen uit de maag van een kalf.
  2. Genetisch gemodificeerd stremsel: Hierbij wordt een kalfsgen in een bacterie ingebracht om stremsel te produceren.
  3. Microbieel (vegetarisch) stremsel: Dit stremsel wordt vervaardigd door micro-organismen 

Alleen kaas die met dat microbiële stremsel is gemaakt, is echt vegetarisch. Vaak is het ook nog biologisch. Deze ‘microbiële’ kaas past dus wel in een strikt vegetarisch dieet. Maar omdat er melk in zit, past het weer niet in een veganistich dieet. 

Voor veganisten zijn er wel steeds meer plantaardige alternatieven beschikbaar.
 

Plantaardige / vegan kazen

Er zijn steeds meer alternatieven voor kaas op de markt waar helemaal geen dier aan te pas komt. Het gaat om 100% plantaardige kazen die, zoals de naam zegt, geheel uit niet-dierlijke ingrediënten en hulpstoffen bestaan. Omdat er geen melk in zit, is er ook geen 'stremsel' voor nodig. 

Deze alternatieven voor kaas worden gemaakt van onder andere cashewnoten of kokos. 
De meeste natuurvoedingswinkels hebben een uitgebreid assortiment vegetarische (biologische) kaas. Ook in sommige kaasspeciaalzaken is vegetarische kaas te vinden.
 

Herkennen van (niet) vegetarische kaas


Door kronkels in de wetgeving staat niet altijd op het etiket of een kaas vegetarisch gestremd is. 

Toch heb je wel wat aanknopingspunten. We sommen ze hier op:
  • Steeds meer kazen dragen het V-Label Keurmerk dat garandeert dat er geen dierlijk stremsel gebruikt is (en ook geen chymosine van gentech-bacteriën). Een overzicht van deze kazen is hier te vinden.
V-Label keurmerk logo's voor vegan en vegetarische voedingsproducten
  • Hoewel niet verplicht, geven veel fabrikanten het wel aan als ze vegetarisch stremsel gebruiken. Dit kan echter ook gentech-stremsel zijn.
  • Vegan kaas is niet op basis van melk, maar kent meestal kokosvet en zetmeel, of noten als basis. Er is geen stremsel in gebruikt.
  • De Indiase paneer of panir-kaas is met zuur gestremd, dus altijd vegetarisch.
  • Voor sommige kazen die erkend zijn als Europees streekproduct is het wettelijk verplicht om dierlijk stremsel te gebruiken. Dat geldt ook voor een aantal typische Nederlandse kazen: boerenkaas, Noord-Hollandse Gouda (niet te verwarren met Gouda Holland, een ander erkend streekproduct), Noord-Hollandse Edammer en Kanterkaas. En het geldt in ieder geval voor de volgende buitenlandse kazen (geen uitputtende lijst): parmigiano reggiano (Parmezaanse kaas), pecorino, provolone, feta en idiazabal. Deze kazen zijn dus nooit vegetarisch.


Abonneer je op onze nieuwsbrief en blijf op de hoogte van de nieuwste voedingsproducten met V-Label keurmerk. Handig om te weten als je geen dieren of dierlijk wilt eten. Transparant. Helder. Betrouwbaar. 
 
  

Zijn paneer en halloumi vegetarisch?

Vegetariërs eten bijna 3x per week kaas bij de warme maaltijd. Daarvoor wordt heel vaak haloumi of paneer gebruikt. Haloumi is meestal iets zouter dan paneer. 

Net als feta en cottage cheese houden deze kazen hun structuur bij het bakken en frituren. Mensen die minder vlees willen eten gebruiken gebakken of gegrilde paneer en haloumi vaak als vervanger van kip.

Haloumi en paneer zijn gemaakt van melk. Om ze te laten stremmen wordt plantaardig zuur gebruikt, zoals citroensap of azijn. Er komt geen dierlijk stremsel aan te pas. Het is dus niet vegan, maar wel vegetarisch.
 
Je kan deze kazen in principe ook redelijk makkelijk zelf maken. Handiger is om gewoon een grote hoeveelheid ineens te kopen. Want je kan het lekker lang bewaren. 

Kazen en kaasproducten op een rijtje

Haloumi en paneer zijn dus vegetarisch. Bij andere kazen moet je iets meer opletten. 
  • Smeerkaas wordt gemaakt uit de resten van gewone kaas en is dus normaal gesproken niet vegetarisch.
 
  • Fetakaas is van oorsprong Grieks en gemaakt van schapen- of geitenmelk. Het heeft geen korst, wordt bewaard in vocht/pekel, is wit brokkelig en is nauwelijks gerijpt. Van oudsher is feta gestremd met een dierlijk stremsel. Een aantal geitenkazen met vegetarisch stremsel zijn: Bastiaansen, Het Achtereind, de Drie Geitjes. Feta van het merk Hansketien en harde geitenkaas van het merk Buurackers zijn ook vegetarisch. Al deze merken zijn in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar.
 
  • Franse kazen (als Brie, Camembert, alle stinkende en geschimmelde geiten/schapenkazen, Roquefort, Bleu d'Auvergne) zijn in het algemeen met dierlijk stremsel gemaakt. In Nederland zijn wel vegetarische Franse kazen van fabrikant Bastiaansen te koop, die het Vegetarisch Keurmerk dragen.Voor sommige kazen die erkend zijn als Europees streekproduct is het wettelijk verplicht om dierlijk stremsel te gebruiken. Dat geldt voor een aantal typische Nederlandse kazen: boerenkaas, Noord-Hollandse Gouda (niet te verwarren met Gouda Holland, een ander erkend streekproduct), Noord-Hollandse Edammer en Kanterkaas. En het geldt in ieder geval voor de volgende buitenlandse kazen (geen uitputtende lijst): parmigiano reggiano (Parmezaanse kaas), pecorino, provolone, feta en idiazabal. Deze kazen zijn dus nooit vegetarisch. Je kunt wel op deze kazen lijkende (vegetarische) varianten kopen, maar de naam is dan net even anders. In plaats van parmigiano reggiano (parmezaanse kaas) heeft de kaas een fantasienaam als Grattugito, Gondino Stagionato, Montello Parmesan, Parrano of Pamesello.

Wat zegt de wetgeving over vegetarisch stremsel?

In het Warenwetbesluit Zuivel staat van alles gereguleerd over kaasmaken, ook  dat alle drie de soorten stremsel gebruikt mogen worden:
Dierlijk stremsel van kalfsenzym,  genetisch gemodificeerd stremsel en  microbieel (vegetarisch) stremsel.

Genetisch-gemanipuleerde stremsels zijn toegestaan in Nederlandse kaas, maar het is onduidelijk in hoeverre ze worden gebruikt, omdat het niet op het etiket hoeft te staan. In het Warenwetbesluit Zuivel staat van alles gereguleerd over kaasmaken, ook  dat alle drie de hierboven genoemde soorten stremsel gebruikt mogen worden.

Daarnaast is van twee typisch Nederlandse kazen (Gouda Holland- en Edam Holland-kaas) in een Europese verordening van streekproducten vastgelegd dat hiervoor geen genetisch gemanipuleerde chymosine gebruikt mag worden. Dit is om te voorkomen dat Duitsland, onze grootste kaasafnemer en tevens groot tegenstander van gentech, huiverig wordt van onze kaas.

Ook voor kazen met het biologisch keurmerk mag geen genetisch gemodificeerd stremsel gebruikt worden.

Bij buitenlandse kazen kan heel goed genetisch gemanipuleerd stremsel gebruikt zijn. In Engeland bijvoorbeeld gebruikt men regelmatig vegetarisch genetisch gemodificeerd stremsel voor kazen, die dan vervolgens als vegetarisch worden aangeprezen. 

Voor meer informatie over kaas en stremsel, zie onze factsheet.

Factsheet Kaas & Stremsel

Voor meer informatie over kaas en stremsel, zie onze factsheet samengesteld door onze voedingskundige Sytske de Waart.
 
Factsheet over vega kaas en stremsel

Wat is het verschil tussen lebstremsel, stremsel en zuursel?

Kaas wordt gemaakt door melk te laten schiften. De melk splitst zich dan in een vaste substantie die wrongel heet. En een vloeibare substantie, die wei heet. De wrongel wordt gezouten en in vormen geperst: dat wordt de kaas
Om melk te laten schiften gebruikte men van oudsher lebstremsel. Dit stremsel komt uit de vierde koeienmaag: de lebmaag. In deze lebmaag komt het enzym chymosine voor. Het stremsel is een bijproduct van de slacht voor het vlees. Een jong dier wordt nooit alleen voor het stremsel gedood.

Stremsel is dus meestal hetzelfde als lebstremsel. Tegelijkerstijd is stremsel ook een verzamelnaam voor andere soorten enzymen. Zoals chymosine (stremselenzym) gemaakt door genetisch gemodificeerde micro-organismen. En vegetarisch stremsel (door een bacterie of schimmel gemaakt). 

Daarnaast werd vroeger, en nu nog steeds bij bepaalde streekkazen, met extracten van distels of vijgen gewerkt. Maar dit is een onzeker proces, wat bittere kaas kan opleveren. Ook zuur (azijn of citroen) kan gebruikt worden om te stremmen, zoals bij de Indiase kaas panir of paneer.

Naast stremsel heb je ook zuursel (zoals karnemelk) nodig voor het maken van kaas. Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën. Die zijn er vooral om ongewenste besmettingsbacteriën tegen te gaan. Maar het zorgt ook voor de structuur, de houdbaarheid en de smaak van de kaas.  
 

Tips en trucs voor koken met kaas

Ga je vaker vegetarisch koken? Belangrijk is dan om vlees niet altijd en alleen te vervangen door kaas. Kaas bevat namelijk weinig ijzer en is relatief slecht voor het milieu. Bovendien worden voor niet-vegetarische kazen dus ook dieren gebruikt. 

Natuurlijk kan af en toe kaas zeker geen kwaad en kan het juist erg lekker zijn. We helpen je graag op weg met de volgende tips:

  • Kaas is een goede smaakmaker van de vegetarische keuken, maar doseer het goed, want anders gaat de smaak van kaas al snel je gerecht overheersen.
  • Harde kaas kun je goed raspen;  zachte kaas kun je niet goed raspen maar wel verkruimelen.
  • Zachte kaas is ook zeer geschikt voor toetjes.
  • Mozzarella, paneer, halloumi of feta kun je grillen. Als je andere kazen grilt, krijg je al snel een gesmolten brij. Kaas die je grilt kun je daarvoor nog marineren. Zeker bij paneer is dit aan te raden (behalve als je paneer koopt waar al smaak aan toegevoegd is).
  • Om te bakken of frituren kies je het beste een kaas die niet te snel smelt, maar ook niet te hard is. Dit is mozzarella, paneer of zachte soorten feta. Kaas bakken en frituren doe je om er een krokant laagje om te krijgen. Dit laagje kun je krijgen door de kaas in:
  1. Bloem, daarna ei en vervolgen paneermeel of broodkruimels te dopen (meest krokante laagje)
  2. Alleen in bloem, paneermeel, maïzena, etc te drukken
  3. Beslag van water en meel te dopen (minst krokante laagje)
Tip: Als je kaas grilt, bakt of frituurt, zet de kaas dan eerst een uur in de koelkast, dan houdt het zijn vorm.

Welke kaas past bij de volgende bereidingswijzen:

  • Bakken of frituren (houdt textuur): halloumi en paneer.
  • In warme gerechten waarbij je wilt dat de vorm van de kaas behouden blijft: feta, ricotta en boerenkaas.
  • Om te smelten in warme gerechten: Emmentaler en andere Zwitserse kazen, cheddar, mozzarella, parmezaanse.
  • Als garnering: blauwschimmelkaas, raspkaas (bijvoorbeeld parmezaan, belegen geitenkaas of Hollandse oude kaas).
  • Als dipsaus, beleg, smaakmaker in paneerlaag of korstje of als vervanger van room: verse geitenkaas, roomkaas, mascarpone, brie en camembert.