Historische kunstwerken zijn een openstaand luikje naar vergeten werelden en geven ons een schat aan informatie over ons rijke culinair verleden.
De rijkgevulde marktkramen, keukentafels en boodschappenmanden op schilderijen uit de zestiende en zeventiende eeuw doen de moderne lekkerbek nog steeds watertanden. Naast grote bouten en een veelheid aan wild en tam gevogelte, prijken vooral groente en fruit als pronkjuwelen op de panelen. Het schilderij Stilleven met vruchten en groenten van Floris van Schooten uit circa 1630 toont een ware plantaardige rijkdom. Maar waar kijken we eigenlijk naar en geeft het een realistisch beeld van het menu in de zeventiende eeuw?
We zien een dame met een schaal tamme kastanjes in haar handen te midden van een marktuitstalling van groente en fruit. Achter haar krijgen we een kijkje in de keuken, waar links een dame gehurkt voor de open haard zit. Met een royale schuimspaan vist zij iets uit de pan die boven het haardvuur is geplaatst. Ik stel mij voor dat ze de luxe en prijzige artisjok kookt, die zo prachtig midden in de kraam pronkt (zie recept). Kijken we nog verder het schilderij in, dan zien we Jezus en de Emmaüsgangers aan tafel zitten. In de zestiende eeuw maakt de schilderkunst een ontwikkeling door van puur religieus naar meer seculier. Bijbelverhalen en de menselijke wereld staan dan vaak samen op het schilderspaneel.
Seizoensproducten?
Tegenwoordig zijn we gewend dat alles jaarrond verkrijgbaar is. In de zeventiende eeuw was men nog hoofdzakelijk afhankelijk van de seizoenen voor beschikbaarheid van groente, fruit, kruiden, melk, eieren, vis en vleessoorten. Van Schooten toont kersen naast peren, pruimen naast druiven, tuinbonen naast bloemkool en bijvoorbeeld asperges naast kolen. Ook al kweken we tegenwoordig in kassen en kunnen we producten van de andere kant van de wereld aan laten vliegen, in de moestuin en gaard is het nog steeds bijna onmogelijk om deze ingrediënten tegelijkertijd te oogsten. Het schilderij laat de kijker dan ook een ideaalbeeld zien van een rijkgevulde marktkraam in de zeventiende eeuw.
Voor rijk of arm?
De producten die we afgebeeld zien, geven wel degelijk een beeld van het zeventiende-eeuws menu. We zien realistisch afgebeeld hoe groente en fruit eruit zagen en kunnen soms zelfs soorten herkennen. De uien aan een spijker aan de muur, de oranje penen, raapjes en diverse kolen stonden bij rijk en arm op tafel. De peulvruchten (erwt, grauwe erwt en tuinboon), appels en peren waren in het seizoen redelijk betaalbaar voor de gewone man. De asperges, augurken, bloemkool, pompoen, en artisjok waren dat zeker niet. Deze luxe groenten sierden alleen de tafel van de elite en regelmatig de middenklasse. De bloemkool laat mooi zien hoe deze groente zich in de zestiende en zeventiende eeuw langzaam ontwikkelde van kleine roosjes aan een stengel tot het stevig dichte bloemhoofd dat we nu kennen.
Fruit was vrij luxe voedsel in de zeventiende eeuw. Vooral de moerbeien op de voorgrond, die meestal op hun eigen blad opgediend werden, zoals hier te zien. Maar ook druiven, rode en zwarte bessen, zwarte (aan tak) en rode (in mand) kersen, gele, paarse, groene en roze pruimen, kruisbessen en mispels. Helemaal chique waren bosaardbeien die hier niet voor niets in een Chinees porseleinen kommetje worden afgebeeld. Dit was overigens de enige aardbei die we in Europa kenden in deze periode. De rode knoeperd komt ruim een eeuw later vanuit Amerika de oceaan over.
Handgeschreven en gedrukte kookboeken uit de zeventiende eeuw bieden recepten waarin we lezen hoe dit allemaal verwerkt werd tot heerlijke gerechten. Hierin worden de ingrediënten wel realistisch gebruikt en volgen de seizoenen. Met één uitzondering: er werd veel voedsel geconserveerd om het hele jaar door voldoende en gevarieerd te kunnen eten. Wellicht heeft Floris van Schooten dus wel eens gesmuld van verschillende seizoenen op zijn bordje.
Foto: Artisjokken uit De verstandige kock, 1669. Jeroen Savelkouls Fotografie
Recept Artisjokken uit De verstandige kock (1669)
Benodigdheden
- 8 kleine of 4 grote artisjokken
- 2 beschuiten
- 100 gr roomboter
- 6 el witte wijnazijn
- 4 el water
- 2 tl zwarte peper
- 1 tl nootmuskaat
- 8 tl rietsuiker
Bereiding
Verwijder de stugge en lelijke bladeren bij de steelaanzet van de artisjokken. Snijd de onderkant recht, zodat de artisjokken rechtop kunnen staan. Heb je mooie artisjokken waar de steel nog aan zit? Schil de steel dun af en snijd alleen het droge uiteinde weg.
Breng een grote pan met water aan de kook. Doe hier de artisjokken in. Kook kleine artisjokken in circa 15 minuten gaar en grote artisjokken in circa 20 minuten.
Maak ondertussen de dressing. Maal de beschuiten tot zeer fijn kruim. Doe de boter in een sauspannetje en laat smelten. Voeg azijn, water, peper, nootmuskaat, suiker en beschuitkruim toe. Laat de saus 10 à 15 minuten stoven. Roer regelmatig door tot een gladde gebonden saus.
Serveer de artisjokken met de saus in een kommetje ernaast en dip de blaadjes in het sausje.
Tekst:
Manon Henzen
Culinair historica.
Met haar platform eetverleden wil ze mensen interesseren voor ons bijzondere culinair erfgoed en onze eetgeschiedenis. Ook schrijft ze historische kookboeken (waaronder Historisch Kookboek VEGA) en ze organiseert kookreizen en lezingen.
