Historische kunstwerken zijn een openstaand luikje naar vergeten werelden en geven ons een schat aan informatie over ons rijke culinair verleden.
Zo ook het beroemde Het Melkmeisje van Johannes Vermeer. Hoewel het wereldwijd geroemd wordt om de schildertechniek, kunsthistorici van heinde en verre heftig speculeren over de symboliek van het werk en het bovendien één van de iconen uit de Nederlandse kunstcollectie is, slaat iedereen de plank mis over wat er nu daadwerkelijk afgebeeld wordt op het schilderij. Zet je culinair historische bril op en kijk met me mee.
Het Melkmeisje van Johannes Vermeer
Het Melkmeisje werd rond 1660 geschilderd door Johannes Vermeer (1632-1675) en hangt in het Rijksmuseum in Amsterdam. Wie naar het schilderij kijkt begrijpt meteen waarom dit schilderij onder deze naam bekend is. Maar wat staat de dame in kwestie nu eigenlijk te doen? Volgens het museum voert zij “de alledaagse handeling van het schenken van melk” uit. Wat is in hemelsnaam “alledaags schenken van melk”? Waarvoor? Waarin? Waarmee? De meid treft voorbereidingen voor het maken van broodpap. Alles op het schilderij wijst erop.
Het broodpapmeisje
Het meisje op het schilderij giet vanuit een aardewerk kan melk in een kookpot. Deze aardewerk kookpot met twee oren had meestal drie pootjes waarmee het in de hete kooltjes of boven een vuur gezet kon worden. De pootjes kunnen we niet zien, omdat het brood ervoor ligt, maar ze zijn volop bekend van andere schilderijen en uit archeologische vondsten, evenals de aardewerk kan.
Het schilderij toont drie soorten brood. In de rieten mand op tafel ligt op de voorgrond een iets opengebarsten grof brood dat waarschijnlijk een volkoren tarwebrood is. Links in de mand ligt een veel donkerder brood met een rechthoekig vorm, een roggebrood. Op de tafel liggen grove brokken brood die duidelijk gescheurd of afgebroken zijn. Er liggen ook twee lichte broodjes die beide vier punten hebben. Ze zijn vermoedelijk van gebuild tarwemeel of tarwebloem, gezien de kleur én in vergelijking met andere exemplaren. Al deze broden en broodjes komen namelijk regelmatig op schilderijen uit dezelfde periode voor. De typische vorm van de broodjes met punten komt door het diep kruislings insnijden van het deeg, vlak voordat het gebakken wordt.
Broodpap
Melk en brood zijn de hoofdingrediënten van broodpap. Het was eenvoudige en voedzame kost die bij zowel arme lui als de middenklasse op tafel stond. Brokken brood werden met melk, soms ook met karnemelk, in een kookpot gedaan om het brood eerst te laten weken. Als het zacht geworden was, ging de pot op het vuur en kookten beide ingrediënten tot een dikke pap. Ook in gegoede kringen werd broodpap gemaakt. Hier werd dan fijn tarwebrood voor gebruikt en het gerecht werd verrijkt met bijvoorbeeld krenten, wat specerijen en een schepje suiker. Voor de gewone man was het een gerecht dat een paar keer per week op tafel kon staan. In gegoede kringen was het een ideaal maal om hard of droog geworden brood tot een smakelijke schotel om te toveren. Dat gebeurde eeuwen daarvoor ook al overigens.
Poffertjes
Er werden in de rijkere bovenlaag van de samenleving ook luxere gerechten gemaakt met melk en brood, zoals ‘poffenbroodjes’, ‘deuse geertjes’, ‘broodkoekjes’, ‘panbrood’ en ‘spekkoeken’. Voor al deze bereidingen werd broodkruim in melk of room geweekt tot het zacht was en daarna vermengd met ei en smaakmakers, zoals specerijen, rozenwater, suiker, citroenrasp, groene kruiden of stukjes spek. Van het dikke beslag werden in een pan koekjes gebakken, zoals een soort kleine pannenkoekjes of poffertjes. De naam ‘poffertjes’ komt van ‘poffenbroodjes’. Het broodkruim in combinatie met ei zorgt ervoor dat de koekjes heel luchtig worden. Ze liggen letterlijk te ‘poffen’ in de pan: ze bluppen terwijl ze bakken en zetten een beetje uit.
Brood & Bier
Op tafel staat ook een grijs-blauwe bierkan. Zoals broodpap volksvoedsel was, was bier de volksdrank in de zeventiende eeuw. Een beker of glas bier bij de broodpap was heel gebruikelijk. Maar het bier kon ook onderdeel zijn van de broodpap. Een flinke teug in de pap zorgde voor meer smaak.
Shoppen met het melkmeisje
Misschien ook nog aardig om te weten: de rieten korf die achter het meisje hangt kan gebruikt zijn als boodschappen- en bewaarmand voor brood. Rechts van de broodmand hangt een metalen boodschappenmand met hengsel. Hiermee werd gewinkeld op de markt of bij de middenstand. In een rieten mand werd voornamelijk brood, groenten en fruit verzameld. In de metalen emmer werd daarnaast ook vis, vlees en gevogelte mee naar huis gedragen. Brood werd in steden overigens maar weinig thuis gebakken, want er waren tientallen bakkerijen in een stad om de vele monden te voeden.
Zoals je leest én ziet (!) heeft Het Melkmeisje veel meer te vertellen dan het alledaags schenken van melk. Smakelijk!
Receptfoto’s: Jeroen Savelkouls Fotografie
Recept Poffenbroodjes uit De verstandige kock (1669)
Benodigdheden
- 50 gr kruim van (oud) witbrood
- 100 ml volle melk
- 25 gr rozijnen
- 2 eieren
- 15 gr suiker
- 1 tl rozenwater (toko of supermarkt)
- 1 tl kaneel
- poedersuiker, om te bestrooien
Bereiding
Doe het broodkruim in een kom en voeg de melk toe. Meng het door elkaar zodat al het broodkruim vochtig is. Laat dit 10 minuten staan. Doe de rozijnen in een kommetje en giet er warm water bij zodat ze een beetje kunnen wellen. Laat dit ook 10 minuten staan. Klop ondertussen in een andere kom de eieren los en voeg daar de suiker, rozenwater en kaneel aan toe. Klop goed door elkaar.
Giet de rozijnen af en doe dit samen met het eimengsel bij het broodkruim. Meng alles door elkaar tot een egaal beslag. Smelt wat boter in een koekenpan en leg er hoopjes van het beslag in. Bak een paar minuten aan beide zijden tot ze goudbruin zijn. Je zult zien dat de hoopjes beslag liggen te ‘bluppen’ of ‘poffen’ in de pan. Eet ze direct, bestrooid met poedersuiker.
Tekst:
Manon Henzen
Culinair historica.
Met haar platform eetverleden wil ze mensen interesseren voor ons bijzondere culinair erfgoed en onze eetgeschiedenis. Ook schrijft ze historische kookboeken (waaronder Historisch Kookboek VEGA) en organiseert zij kookreizen en lezingen.
