Vleesvervangers werden steeds gezien als een ‘opstapje’ voor vleeseters naar een vegetarische voedingswijze. Uit onderzoek van Wageningen University bleek echter het tegenovergestelde. Vegetariërs en veganisten zijn de echte grootverbruikers van vleesvervangers. Flexitariërs kiezen er juist voor om op hun vleesvrije dagen iets te eten dat niet op vlees lijkt. Voor de beginnende en doorgewinterde flexitariër ‘vervangt’ de vleesvervanger het vlees dus niet. Op zich is dat natuurlijk geen probleem, maar als de flexitariër voor de afwisseling eens een dagje geen vlees eet en verder in deze richting geen vervolgstappen zet, stokt de route naar minder vleesconsumptie. Het is daarom nog steeds denkbaar dat vleesvervangers voor de resterende vleesdagen een oplossing kunnen bieden.
Tot nu toe heeft de vleesvervanger deze belofte nog niet ingelost. Mogelijke oorzaak: vleesvervangers lijken nog te weinig op het oorspronkelijke vlees. Het is één van de redenen die genoemd wordt voor de stagnerende interesse in vleesvervangers. Nieuwe technieken en nieuwe benaderingen moeten soelaas bieden. Welke technieken kunnen zorgen voor een betere textuur, meer sappigheid, een lekkere bite? Het is een belangrijk innovatiethema voor veel bedrijven die zich bezighouden met vleesvervangers. Precisiefermentatie en biomassafermentatie bieden mogelijk een oplossing.
Bij precisiefermentatie worden bacteriën, schimmels en gisten ingezet om bepaalde ingrediënten, bijvoorbeeld melkeiwitten, te produceren. Die kunnen vervolgens worden gebruikt in vlees- en zuivelvervangers om deze te verbeteren in smaak en textuur.
Biomassafermentatie is daarentegen een technologie waarvan het resultaat al jaren bekend is. Hierbij wordt ook gebruik gemaakt van micro-organismen. De organismen vermenigvuldigen zich snel en de hele biomassa wordt vervolgens gebruikt als ingrediënt voor bijvoorbeeld vleesvervangers. Quorn produceert al tientallen jaren vleesvervangers op basis van mycoproteïne, ofwel eiwit uit schimmels. Overigens is juist Quorn dit jaar uit het schap van de supermarkt verdwenen. Enerzijds omdat de concurrentie onder de aanbieders van vleesvervangers moordend is, anderzijds omdat het patent van Quorn afliep en andere producenten vergelijkbare producten nu goedkoper aan gaan bieden.
Bij een derde techniek worden de eiwitten uit gist gehaald. Hier zet de start-up Revyve vol op in. ‘We gebruiken gist uit het bierbrouwproces om daar functionele eiwitten uit te halen. Dit is een grote reststroom die normaal gesproken naar veevoer gaat’, laat een woordvoerder weten. Dit laatste is een interessant detail, want het is sommige vegetariërs en vooral veganisten een doorn in het oog dat de restanten van de voor hun burgers gebruikte soja als diervoer in het trog van varkens of koeien belandt.
Rival Foods, een andere start up, werkt aan vleesvervangers die lijken op ‘hele-spier’-vlees. Hard nodig volgens de oprichters om vleeseters te overtuigen minder vlees te eten. De techniek die daarvoor gebruikt wordt kan beschreven worden als een combinatie van een snelkookpan met een roterend deel. Door middel van verhitting kunnen eiwitten in een bepaalde richting gelegd worden. Daarmee kun je de structuur van vlees nabootsen. De eerste op dit proces gebaseerde producten zijn inmiddels in beperkte mate op de markt.
Een andere producent, Redefine Meat, richt zich niet in de eerste plaats op de eiwitstructuur maar op vleesvervangers waarin vet een grote rol speelt. Door het nauwkeurig bestuderen van vleesproducten en met nieuwe technologieën, waaronder 3D-printen, wil het vleesproducten laagje voor laagje kunnen nabootsen. Een aantal producten van Redefine Meat is inmiddels bij Jumbo te koop. De producten die nu verkrijgbaar zijn, worden nog niet gemaakt met de 3D-printtechniek. Dat is wel het geval met de vleesvervangers die het aan de horeca en foodservice verkoopt. De producten van Redefine Meat zijn bij 750 restaurants verkrijgbaar in de Benelux, wat een hele prestatie mag heten, want chef-koks zijn over het algemeen erg terughoudend om vleesvervangers te gebruiken.
Een andere ontwikkeling is niet zo interessant voor vegetariërs en veganisten maar kan wel impact hebben: de ontwikkeling van hybride vleesproducten. Lidl en Dirk van den Broek verkopen inmiddels hybride gehakt dat deels uit vlees en deels uit vleesvervangers bestaat. Het ligt daar direct naast de vleesproducten, zodat de verstokte vleeseter ze in de dagelijkse routine toch tegenkomt.
Met zoveel innovatie en nieuwe producten is het de vraag of er een markt overblijft voor kweekvlees. Kweekvlees werd lang getipt als de ‘gamechanger’ maar ondanks dat er miljarden in zijn geïnvesteerd zijn de producten nog steeds niet op de markt en bevinden ze zich in de ontwikkelingsfase. De weerstand tegen kweekvlees is dan ook groot. In de recente voor de Vegetariërsbond uitgevoerde Vegamonitor gaf slechts 10,5% van de frequente vleeseters aan hiervoor open te staan.
Voordat vleesvervangers een definitieve doorbraak kunnen maken is er echter nog een belangrijke hobbel te nemen: het idee dat vleesvervangers ongezond zijn en, vooral, te veel zout bevatten. Ruim 70% van de vlees-, vis- en zuivelvervangers in Nederlandse supermarkten hebben een A of B Nutri-Score. Echter, ze voldoen niet aan de Nederlandse voedingsrichtlijnen omdat ze vlees voedingskundig nog niet in alle opzichten volledig vervangen. Zo bevatten vleesvervangers niet altijd de cruciale vitamine B12.
WUR-professor Atze Jan van der Goot nuanceert het bezwaar dat er te veel zout in vleesvervangers zit: ‘Natuurlijk bevatten de vleesvervangers zout, maar in vergelijking met de consument die thuis het vlees kruidt, lijkt de netto zoutinname bij vleesvervangers lager te zijn. Bovendien zitten er in vleesvervangers vaak minder calorieën en meer voedingsvezels.’
Daarnaast is er nog het feit dat vleesvervangers soms best prijzig zijn. Hierover bestaan verschillende opvattingen. Volgens de eerder genoemde Vegamonitor denkt 60,1 % van de frequente vleeseters dat vleesvervangers (iets) duurder zijn dan vlees. Ook 31,5% van de vegetariërs is deze mening toegedaan. Volgens het Good Food Institute was plantaardig vlees in 2023 inderdaad 38% duurder dan het origineel. Echter, uit onderzoek van Questionmark blijkt dat de goedkoopste vleesvervangers zich kunnen meten met de goedkoopste variant uit de vergelijkbare categorie vleesproducten. Voor de consument is het dus wel degelijk mogelijk om betaalbaar aan vleesvervangers te komen. Maar het echte vraagstuk is natuurlijk dat alle kosten die met vlees en zuivel te maken hebben niet in de prijs worden verwerkt. Dat maakt het voor vleesvervangers lastig om hiermee te concurreren. Vlees en zuivel zijn over het algemeen goedkoper, terwijl de grondstoffen duurder zijn en de impact veel groter is. Het zou goed zijn om de extra impact door te berekenen in de prijs.
Rest nog de tegenwerping dat vleesvervangers hoog bewerkte producten zijn. Dit laatste argument is zelfs met de meest moderne technieken moeilijk onderuit te halen. Hierover kan gezegd worden dat vleesvervangers prima passen in een afwisselend voedingspatroon met voldoende onbewerkte producten. Vleesvervangers zijn makkelijk en vaak ook lekker, maar, net als de meeste andere voedingsmiddelen, niet iets om alle dagen van de week te eten.
