Wat gebeurt er precies bij het opkloppen van eiwit?
Het wit van een ei bestaat uit een mengsel van water en eiwitten en kan, zodra er luchtbelletjes in worden gebracht, spectaculaire proporties aannemen. De eiwit-eiwitten, van oorsprong kluwenvormige structuren met tal van windingen, worden door het kloppen uitgerold en groeperen zich rondom de luchtbelletjes. Hoe krachtiger het eiwit wordt geklopt, des te beter de belletjes worden verdeeld en des te steviger het schuim wordt.
Stijfgeslagen eiwit kan je op zijn kop houden
Zelfs zo stevig dat je een kom met stijfgeslagen eiwit op zijn kop kunt houden zonder dat er iets uitvloeit.
Maar let op: Als er vet of eigeel in het eiwit zit, zal het niet goed stijf worden bij het kloppen. Gebruik daarom een apart bakje om je eiwit en je eigeel te scheiden. Doe het eiwit pas bij de andere eiwitten als je zeker weet dat je er geen eigeel in gemorst hebt.