Vegetarische kaas? Heldere informatie over vegetarisch of microbieel stremsel

Vegetarische kaas en stremsel

Kaas ontstaat wanneer melk wordt gestremd. Daarbij splitst de melk zich in een vaste massa (wrongel) en een vloeistof (wei). De wrongel wordt vervolgens gezouten en geperst tot kaas.

Traditioneel gebeurt dit stremmen met dierlijk stremsel, afkomstig uit de maag van jonge dieren, meestal kalveren. Dit stremsel is een bijproduct van de vleesindustrie. Gelukkig zijn er tegenwoordig ook vegetarische alternatieven, zoals stremsel geproduceerd door bacteriën of schimmels. Daarnaast bestaat er chymosine dat wordt gemaakt met behulp van genetisch gemodificeerde micro-organismen.  Dan ontstaat ‘vegetarische kaas’, geschikt voor  consumptie door vegetariërs en andere liefhebbers die bewust zijn van wat zij eten.

Welke kazen zijn vegetarisch?

Afhankelijk van het gebruikte soort stremsel maakt dat een kaas geschikt is voor een vegetariër, of juist niet.
Dit zijn verschillende soorten stremsel die gebruikt kunnen worden:

• Kalfsenzym: afkomstig uit de maag van een kalf.  (Kaas is dan niet geschikt voor vegetariërs.)
• Genetisch gemodificeerd stremsel: geproduceerd door genetische manipulatie van bacteriën. (Kaas is dan wel geschikt voor vegetariërs.)
• Microbieel (vegetarisch) stremsel: gemaakt door micro-organismen. (Kaas is dan wel geschikt voor vegetariërs.)

Er zijn ook andere manieren om melk te laten stremmen. Sommige kazen worden gemaakt met plantaardige extracten, zoals van distels of vijgen. Dit proces is minder voorspelbaar en kàn een bittere smaak geven. Ook zuren zoals citroensap of azijn kunnen melk laten stremmen, zoals bij paneer.

Het assortiment vegetarische kaas wordt jaarlijks groter.

Herkennen van (niet) vegetarische kaas

Voor consumenten is het echter vaak lastig te achterhalen welk stremsel is gebruikt. Stremsel wordt gezien als een proceshulpstof en hoeft daarom meestal niet op het etiket vermeld te worden. Alleen als er allergenen in zitten, geldt een vermeldingsplicht.

Hoewel genetisch gemodificeerde ingrediënten normaal gesproken op het etiket moeten staan, geldt dit niet altijd voor enzymen zoals genetisch gemodificeerd (gentech) stremsel. Deze zijn in het eindproduct niet meer als zodanig herkenbaar als vegetarische kaas.

Gelukkig zijn er wel een aantal punten die waarop je kan letten:

• Steeds meer kazen hebben het V-Label keurmerk ‘vegetarisch’.
  Dit keurmerk garandeert dat er géén dierlijk stremsel is gebruikt en ook géén gentech-stremsel.
• Fabrikanten vermelden soms vrijwillig dat vegetarisch of microbieel stremsel is gebruikt. Dit kan je terugvinden in de ingrediëntenlijst op het etiket. Let op: dit kan ook gentech-stremsel zijn.
• Vegan / plantaardige kaas is altijd vrij van stremsel, omdat deze niet van melk wordt gemaakt.
• Paneer (Indiase kaas) wordt met zuur gestremd en is daardoor altijd een vegetarische kaas.
• Sommige beschermde streekproducten moeten wettelijk met dierlijk stremsel worden gemaakt. Denk aan Parmezaanse kaas, pecorino, feta en bepaalde Nederlandse kazen zoals boerenkaas en Noord-Hollandse Gouda. Deze kazen zijn dus niet vegetarisch.
• Veel biologische kazen bevatten vegetarisch of microbieel stremsel. Hiervoor geldt dat er geen gentech-stremsel gebruikt mag worden. Het is wel altijd goed om het etiket te controleren of de kazen daadwerkelijk vegetarisch zijn.

Zijn paneer en halloumi vegetarische kazen?

Paneer en halloumi worden vaak gebruikt door vegetariërs omdat deze kazen hun structuur behouden bij het bakken en grillen. En daardoor geschikt als vervanger voor vlees in gerechten. Maar let op:  halloumi is niet altijd geschikt voor vegetariërs. Zie hieronder.

Kazen en kaasproducten op een rijtje

(Meestal) niet geschikt voor vegetariërs

• Smeerkaas: Wordt vaak gemaakt van restanten van gewone kaas en is meestal niet vegetarisch.
• Franse kazen: Vaak gestremd met dierlijk stremsel.

Vaak wel geschikt voor vegetariërs, maar let op!

• Feta: Van oorsprong gemaakt met dierlijk stremsel, maar er zijn vegetarische varianten als ook plantaardige versies.
• Ricotta: Wordt gemaakt van wei, een restproduct van kaasbereiding. Of het vegetarisch is, hangt af van de herkomst van die wei.
• Halloumi: Kan vegetarisch zijn, maar dit hangt af van het gebruikte stremsel. Dit verschilt per merk.
• Kwark: Wordt meestal zonder stremsel gemaakt en is vaak vegetarisch, maar controleer dit voor de zekerheid op het etiket.

Geschikt voor vegetariërs

• Paneer: Wordt gestremd met zuur (zoals citroensap of azijn) en bevat geen dierlijk stremsel. Deze kaas is dus een vegetarische kaas.

 

Kijk hier in de categorie Kaas voor een actueel overzicht van merken en producten die kaas met vegetarisch of microbieel stremsel aanbieden en V-Label gecertificeerd zijn.

 

Wat zegt de wetgeving over vegetarisch stremsel?

In Nederland mogen drie soorten stremsel worden gebruikt: dierlijk stremsel, genetisch gemodificeerd stremsel, en microbiëel (vegetarisch) stremsel. Voor sommige streekproducten, zoals Gouda Holland en Edam Holland, is het gebruik van genetisch gemodificeerd stremsel verboden. Ook kazen met een biologisch keurmerk (Eko, Europees Biologisch Keurmerk, en Demeter voor biodynamische kazen) mogen geen genetisch gemodificeerd stremsel bevatten.

Ontdek de wereld van weipoeder en stremsel in voeding.

Tips en trucs voor koken met vegetarische kaas

Kaas kan een goede smaakmaker zijn in de vegetarische keuken, maar het is belangrijk om het met mate te gebruiken vanwege het hoge gehalte aan verzadigd vet en belasting op het milieu.. Hier zijn enkele tips voor het gebruik van kaas:

Harde kaas kun je goed raspen, zachte kaas kun je verkruimelen.
Grillen werkt goed met kazen zoals mozzarella, paneer, halloumi of feta.
Voor frituren en bakken kies je het beste een kaas die niet te snel smelt, zoals mozzarella, paneer of zachte feta.
! Zie hieronder voor meer.

Op zoek naar plantaardige / vegan kaasvervangers?

Hier is onze lijst voor ei, kaas, zuivel en gelatine in recepten.

Welke vegetarische kaas past bij welke bereidingswijze?

Let op: zie hierboven welke soort wanneer geschikt is voor vegetariërs!

• Bakken of frituren (behoudt textuur): Halloumi en paneer.
• Grillen (behoudt textuur): Halloumi, paneer en feta.
• In warme gerechten (met behoud van vorm): Feta, ricotta en boerenkaas.
• Om te smelten: Emmentaler, cheddar, mozzarella en Parmezaanse kaas.
• Als garnering: Blauwschimmelkaas, raspkaas (bijv. Parmezaan of Hollandse oude kaas).
• Als dipsaus of vervanger voor room: Geitenkaas, roomkaas, mascarpone, brie en camembert.

Factsheet Kaas & Stremsel

Voor meer informatie over vegetarische kaas en stremsel, zie onze factsheet.