Welke kazen zijn vegetarisch?
Veel kazen bevatten stremsel dat afkomstig is uit de maag van een kalf, waardoor ze niet geschikt zijn voor vegetariërs. Hier zijn verschillende soorten stremsel die gebruikt kunnen worden:
- Kalfsenzym: afkomstig uit de maag van een kalf.
- Genetisch gemodificeerd stremsel: geproduceerd door genetische manipulatie van bacteriën.
- Microbieel (vegetarisch) stremsel: gemaakt door micro-organismen.
De meeste kazen zijn met dierlijk stremsel gemaakt. Daarom noemen we de meest verkochte soorten kaas vegetarische instinkers. Alleen kazen die met microbiëel stremsel zijn gemaakt, zijn vegetarisch. Veel van deze kazen zijn ook biologisch. Voor veganisten zijn er ook plantaardige alternatieven beschikbaar die geen melk of dierlijke producten bevatten, zoals kazen gemaakt van cashewnoten of kokos.
Herkennen van (niet) vegetarische kaas
Om te weten of een kaas vegetarisch is, kun je letten op de volgende punten:
- Steeds meer kazen dragen het V-Label Keurmerk, wat garandeert dat er geen dierlijk stremsel is gebruikt.
- Fabrikanten geven soms op het etiket aan of er vegetarisch stremsel is gebruikt, maar dit kan ook genetisch gemodificeerd stremsel zijn.
- Vegan kazen bevatten geen melk of stremsel en zijn vaak gemaakt van kokosvet of noten.
- Indiase paneer wordt gestremd met zuur, zoals citroensap of azijn, en is altijd vegetarisch.
Zijn paneer en halloumi vegetarisch?
Paneer en halloumi worden vaak gebruikt door vegetariërs. Deze kazen zijn gestremd met zuur, zoals citroensap of azijn, en bevatten geen dierlijk stremsel, waardoor ze vegetarisch zijn. Ze houden hun structuur bij het bakken en zijn geschikt als vervanger voor vlees in gerechten.
Kazen en kaasproducten op een rijtje
- Smeerkaas: Wordt vaak gemaakt van restanten van gewone kaas en is meestal niet vegetarisch.
- Feta: Van oorsprong gemaakt met dierlijk stremsel, maar er zijn vegetarische varianten zoals die van de merken Bastiaansen en Buurackers.
- Franse kazen: Vaak gestremd met dierlijk stremsel. Vegetarische Franse kazen zijn onder andere te koop van fabrikant Bastiaansen.
Wat zegt de wetgeving over vegetarisch stremsel?
In Nederland mogen drie soorten stremsel worden gebruikt: dierlijk stremsel, genetisch gemodificeerd stremsel, en microbiëel (vegetarisch) stremsel. Voor sommige streekproducten, zoals Gouda Holland en Edam Holland, is het gebruik van genetisch gemodificeerd stremsel verboden. Ook kazen met een biologisch keurmerk mogen geen genetisch gemodificeerd stremsel bevatten.
Tips en trucs voor koken met kaas
Kaas kan een goede smaakmaker zijn in de vegetarische keuken, maar het is belangrijk om het met mate te gebruiken vanwege het lage ijzergehalte en de milieubelasting. Hier zijn enkele tips voor het gebruik van kaas:
- Harde kaas kun je goed raspen, zachte kaas kun je verkruimelen.
- Grillen werkt goed met kazen zoals mozzarella, paneer, halloumi of feta.
- Voor frituren en bakken kies je het beste een kaas die niet te snel smelt, zoals mozzarella, paneer of zachte feta.
Welke kaas past bij welke bereidingswijze?
- Bakken of frituren (houdt textuur): Halloumi en paneer.
- In warme gerechten met behoud van vorm: Feta, ricotta en boerenkaas.
- Om te smelten: Emmentaler, cheddar, mozzarella, en parmezaanse kaas.
- Als garnering: Blauwschimmelkaas, raspkaas (bijv. parmezaan of Hollandse oude kaas).
- Als dipsaus of vervanger van room: Geitenkaas, roomkaas, mascarpone, brie en camembert.
Factsheet Kaas & Stremsel
Voor meer informatie over kaas en stremsel, zie onze factsheet.
