Sterrenschef Niven Kunz: 'Iedereen kan wat ik doe'

Niven Kunz mag gerust de tovenaarsleerling van Jonnie Boer genoemd worden. Restaurant Niven in Rijswijk heeft inmiddels een Michelinster. Hij stond aan de wieg van de 80/20 stroming: 80% groente en 20% vlees. Het gelijknamige boek bevatte talloze vegetarische recepten. In april 2017 verscheen zijn boek ‘Groente'.

Door: Mattijs den Hollander 

Waarom heb je het boek 'Groente' geschreven? 
Mijn boek 80/20 was erg succesvol, maar voor de thuiskok zijn de recepten soms wat complex. Mijn nieuwe boek bevat eenvoudiger gerechten, met bijvoorbeeld niet meer dan vier ingrediënten. Ik wil dat de filosofie bij mensen thuis doorsijpelt en dat ze gaan inzien welke heerlijke gerechten je met groentes kunt maken.

Waarom staat groente bij jou zo centraal? 
Met vlees en vis is het veel makkelijker scoren. Iedereen kan het. Een uitgebreid sterrengerecht is natuurlijk heerlijk. Maar neem een gerecht van rode biet, met geitenkaas en balsamico. Dat is echt niet zo moeilijk en zó lekker. Maar je moet dan wel met top-ingrediënten werken. Je hebt verse kaas nodig, een stroperige balsamico en verse sla. Iedereen kan wat ik doe.

Je bent nu al twee keer door collega’s uitgeroepen tot beste groentechef van Nederland.
Niven steekt zijn hand in de lucht en steekt trots vier vingers op.

Vier jaar op rij? Dat is toch ongelofelijk. Wat is jouw geheim? 
Kijk, in het land der blinden is eenoog koning. Wij dragen het uit, dat we veel met groente doen, maar veel koks durven het niet. Ze zijn bang dat ze klandizie kwijtraken. Wij durven er alle energie aan te geven, aan die manier van denken. Je moet het dúrven om in plaats van coquilles een tomaat op het bord te leggen. Eigenlijk zou ik heel graag 150 koks in Nederland hierin willen opleiden.

Is duurzaamheid voor jou een belangrijk motief? 
Ik zie dat de wereld groter wordt en dat een tegenbeweging nodig is om vlees te verminderen. Maar bij mij is het eigenlijk begonnen uit armoede. Ons achterland is het Westland en daar was veel goedkope groente te krijgen. En ik voel me sindsdien gewoon veel prettiger bij groente. Nee, ik vind niet dat ik over duurzaamheid een mening moet hebben en al helemaal niet dat ik met het vingertje ga wijzen. Ik moet wegblijven van die discussie, want ik heb er geen verstand van.

Heb je tips voor de thuiskok?
Wat bij veel koks en thuiskoks mis gaat, is dat ze het zich onnodig moeilijk maken, dat ze te veel op het laatste moment laten aankomen en niet met de goede ingrediënten werken.

Wat is je populairste gerecht?
In de lente komen we weer met Snijboon á la Carbonara, dat is echt ons populairste gerecht.

Experimenteer je veel? 
Als je van de groothandel bijvoorbeeld een nieuw meel of een nieuw servies krijgt, dan leidt dat bij mij tot nieuwe gerechten. Het gaat niet vanzelf, maar ik heb absoluut geen stress over het blijven ontwikkelen van nieuwe gerechten.