Aubergine kokoscurry met teriyakisaus

Topgerecht van Jacinta!

Aubergine kokoscurry met teriyakisausBereidingstijd slechts 10 minuten! + oventijd 20-25 minuten

Compleet menu binnen half uurtje gemaakt:
Verrukkelijk met de 'Spruitjes met gojibessen' (pag. 60 kookboek De Snelle Vegetariër) + 'Japanse salade met komkommer en zeewier' (pag. 52 kookboek De Snelle Vegetariër)
 

Jacinta's Vegacademy kooktip

Wist je dat verse basilicum een veel gebruikt kruid is in de oosterse keuken? Heerlijk in combinatie met kokos, teriyaki en andere sojasauzen.

Als Robert de volgende ochtend we?e?r tegen me zegt: ‘Ik heb toch zo lekker gegeten gisteravond’, is het een teken dat ik echt iets goeds heb bedacht. Met de groente-sides erbij maak je indruk, maar de aubergine-kokoscurry is op zichzelf ook een verrassend doordeweeks hoofdgerecht. Geef er dan gewoon een berg beetgaar gekookte broccoli met peultjes of sugar snaps en tuinerwten bij.
Of kook bloemkoolroosjes beetgaar en roer op het laatste moment verse groene zeewiersalade (koelvak supermarkt bij de vis) en cashewnootjes erdoor.


 

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 1 grote aubergine
  • 4 eetl. teriyakisaus
  • 3 eetl. sherry
  • 4 eetl. wokolie (gearomatiseerde met sesamolie)
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bakje quorn
  • 165-200 ml kokosroom
  • 1 blik kikkererwten (uitlekgewicht 240 gr)
  • handje verse basilicum

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minuten

Verwarm de oven voor op 220 graden.
Snijd de aubergine in de lengte doormidden daarna in dunne parten (dat staat straks leuk). Doe de aubergineparten in een braadslede, besprenkel ze met de teriyakisaus, de sherry en de olie en hussel goed door elkaar. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Hak ondertussen de ui fijn, plet de knoflook en snijd hem in reepjes. Bak de ui en de knoflook met een scheutje olie in een wok of hapjespan zachtjes aan, bak de quorn even mee en zet de pan weg.

Maak de groente klaar.
Doe de aubergineparten met aanhangend vocht bij de uien en quorn en voeg de kokosmelk en de uitgelekte kikkererwten toe. Laat even pruttelen en proef. Voeg eventueel nog een scheutje teriyakisaus toe. Doe in een schaal en roer op het laatste moment het gehakte basilicum erdoor.
  •  
Jacinta Bokma is lekkerbek en foodinspirator voor een mooiere wereld: recepten die goed zijn voor jezelf, de dieren en de planeet. Vind meer recepten in haar kookboeken De Snelle Vegetariër en Puur Plantaardig/De Dunne Vegan, beide Gourmand World Cookbook Award winnaars.


Like en volg Jacinta en De Snelle Vegetariër op Facebook
en @jacintabokma op Instagram

Filmpje! Jacinta daagt je uit: Hollandse gevulde portobello met geheim ingrediënt

Kijk ook eens naar

Word lid en kies direct je welkomstgeschenk uit

Word lid en kies voor 
1 van de 3 nieuwe vega(n) kookboeken, 
én
gratis 4x per jaar het lekkerste vega(n) magazine van Nederland: ons eigen LekkerVega Magazine ;-) 
plus kortingen op diëtisten, maaltijdboxen van Ekomenu, etc.
Zie ook de pagina Ledenvoordeel.