Aubergine rolletje met amandelen en feta

Bereiding

Bereidingstijd: tot 45 minuten

Oven voorverwarmen op 170ºC
Het amandelmeel in de oven zachtjes goudgeel roosteren.

De aubergine door middel van een schaaf in de lengte in plakjes van 2-3 mm dikte schaven.

Ui en knoflook schillen en in een kleine pan met een beetje olie goudgeel bakken en van het uur halen, Citroensap, geroosterd amandelmeel, olie en tahin toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.

Bestrijk de aubergineplakken met olijfolie en bak ze in een (gril)pan gedurende ca. 2 minuten op elke kant of totdat ze mooie streepjes hebben van de grillpan en gaar zijn. Zet weg om af te koelen.

Meng feta, roomkaas, rode ui en azijn en breng op smaak met peper en zout.

Neem een stuk bakpapier (ca. 40 x 40 cm) en leg 5 aubergineplakjes met de lange zijden tegen elkaar dakpansgewijs op elkaar. De overlap moet ca. 0,5 cm zijn. Leg de volgende 5 aubergineplakjes er net zo onder, zorg nu voor een overlap van 1 cm tussen de onderste en de bovenste rij. Er ontstaat een rechthoek.

Verdeel eerst het amandelmengsel over de aubergines en dan het fetamengsel. Laat de laatste 2 cm van de aubergines vrij (de bovenkant dus). Strooi tot slot de fijngesneden basilicumblaadjes over het fetamengsel en leg de in stukken gesneden zongedroogde tomaat als een streepje langs de onderkant.

Til het onderste stukje bakpapier op en rol het geheel tot een mooi rolletje. Zet 1-2 uur in de koelkast.

Serveer op een bedje van spinazieblaadjes, evt. wat extra zongedroogde tomaten en evt. ook wat pesto.