Maître-sommelier Valentijn wil binnen een jaar na de start een Michelinster scoren met een 100% vegetarisch restaurant.
Nu eerst een pand, een topchef met keukenbrigade & meer (crowd)funding.
De eerste, volledig vegetarische restaurantkeuken van Nederland met een Michelinster. En dan géén zogeheten Groene Michelinster, die vooral staat voor een duurzame bedrijfsvoering; maar een ‘original’, die staat voor uit eten op topniveau. Als het aan Valentijn van Urk (39) ligt, is het eind 2026 werkelijkheid.
Vegetariërs betalen teveel
In juni jl. begint Valentijn met een 7-gangen menu op papier. Inmiddels is hij druk met alle voorbereidingen om 1 december a.s. open te kunnen. Een nieuwe zaak op Michelinsterniveau. In Utrecht, waar hij zelf woont. Uniek in Nederland: geen vis en vlees, volledig vegetarisch. Oók niet plantaardig, want Valentijn is van mening dat er in het Nederlandse culinaire landschap één cruciale ‘stepping stone’ mist: een betaalbaar vegetárisch 7-gangenmenu op topniveau.
“Het is absurd dat vegetarisch etende gasten op Michelinsterniveau vrijwel altijd dezelfde hoge prijs moeten betalen als voor een menu waarin coquilles, tarbot en ossenhaas gebruikt zijn. Op deze manier wordt de potentie van een kookstijl die voor bijna 1 miljoen Nederlanders de norm is, uiteindelijk niet verzilverd.
Het beeld dat luxe enkel kan met gerechten waarvoor je dieren moet doden blijft zo alsnog overeind staan. Terwijl stoppen met vis en vlees, maar vanwege smaak wel af en toe boter, ei of kaas gebruiken, de carbon footprint enorm verlaagt.”
Ik ga bewijzen dat in een restaurant groente volledig centraal zetten, dat de klasse van de eetervaring níet afneemt. Maar dat prijskaartje natuurlijk wel!”
Doel is dus ook om het 7-gangenmenu aan te bieden voor maximaal 85 euro p.p., zo valt te lezen op zijn voorlopige website www.degroenstegastheer.nl. Via dezelfde site zijn er al ruimschoots reserveringen gemaakt, wat onderstreept dat de wens voor deze unieke formule duidelijk leeft.
( artikel gaat verder onder de foto )
Het DNA van het nieuwe restaurant
Opmerkelijk: in steden als Luxemburg, Berlijn, Londen en Lissabon heeft Michelin recentelijk de traditionele sterren voor dit soort restaurants al wél uitgedeeld. “Een helder bewijs dat vegetarisch koken op wereldniveau kan, het moet in ons land enkel nog gebeuren,” aldus Valentijn, die als maître-sommelier is opgeleid en dus straks ook júist veel aan tafel te zien zal zijn. Zijn ontwikkeling voor smaak en proeven, waarmee hij in meerdere fine dining en sterrenzaken 20 jaar lang zijn sporen verdiende, vormt straks het DNA van het restaurant.
Daarbij vergeet hij echte gastvrijheid dus niet. “Te vaak heerst het idee dat een bezoek aan een Michelinster-restaurant als een kuuroord moet aanvoelen. Maar geloof me, The Rolling Stones en Sabrina Carpenter passen net zo goed bij fine dining. Het mag swingen en dat gaat het ook doen, vanaf de eerste dag!” Michelin zelf is inmiddels op de hoogte gebracht over zijn plannen, maar heeft zoals het de mysterieus opererende restaurantgids betaamt, nog niet gereageerd.
Crowdfunding in de startblokken – doe ook mee!
Alsof met bovenstaande invulling ondernemen niet ambitieus genoeg is, legt Valentijn de lat nog hoger: de financiële impuls om open te gaan, moet de komende weken gerealiseerd worden. Een crowdfunding met een bedrag met 5 nullen kan zeer binnenkort van start, en daar vraagt hij dan ook aandacht voor. “De blauwdruk om dit een succes te maken is helemaal af. Nu kan vegetarisch liefhebbend Nederland laten zien dat met duizenden kleinere fundings een prachtig ideaal gerealiseerd kan worden: een 100% vegetarische topzaak met een realistische prijsstelling.
Vanaf honderd euro bijdragen moet al kunnen. Om dan uiteindelijk aan te kunnen tonen: afscheid nemen van vis en vlees betekent niet dat je hoeft te tornen aan de kwaliteit. En hoe leuk is het dat je dan dit jaar ook al kan komen aanschuiven?
Of we dan eind 2026 als eerste die ster op de vegetarische gevel hebben? We gaan er keihard voor werken, om natuurlijk ook in het eerste jaar alle gasten een prachtige lunch- of dinerervaring te bieden! Op dit level een restaurant runnen is altijd als Champions League spelen.”
Voor iedereen die geïnteresseerd is naar meer – onder andere de tegenprestatie voor de crowdfunding – verwijst Valentijn vast door naar zijn website, want op social media tref je hem niet. “De kosten voor content creatie (tijd, videografen) die we daarmee uitsparen, vertalen we dus ook in een vriendelijker menuprijs.”
Wie zich nu direct inschrijft voor zijn e-mail nieuwsbrief, krijgt alle updates over de crowdfunding en de start, zo belooft hij.
Valentijn van Urk
Linkedin-profiel
