De Boompjes’ chef-kok Jaap Volman: “Goed groenten bereiden is onze kracht.”
De Boompjes is zo’n plek waar wij al jaren graag komen. Vanwege het goede eten, het fijne zitten – ook buiten is het heerlijk – en de prettige bediening. Chef-kok Jaap Volman: “Wij nemen groenten als vertrekpunt. Die zijn leidend. Daarna kijken we wat er bij kunnen serveren. Een andere manier van denken in de keuken.”
Hoofdrol voor groenten, bij het restaurant in Overloon
Er zijn voldoende gasten die speciaal naar Boompjes komen vanwege de aandacht voor groenten. Hoe belangrijk vindt Volman de kwaliteit van groenten als hij zelf uit-eten gaat? “Als we (eenvoudig) met de kinderen gaan, weet je dat de groenten niet geweldig zijn. Maar als we samen gaan – soms naar een sterrenzaak – dan moet het gewoon goed zijn.”
Typisch: voor onze keuken is het normaal de hoofdrol te geven aan groenten en dan te kijken voor de niet-vegetarische gast welk vlees of vis daar dan bij komt. Het is een andere manier van benaderen. Koks die bij me komen werken, moeten wel achter de filosofie van Boompjes staan.”
Vergt vegetarisch koken verder nog andere trucs? “Ik gebruik weinig specerijen en weinig boter en room. Dat verdoezelt allemaal de smaak van de groenten.”
Moet je volgens Volman creatief zijn om vegetarisch te koken? Volgens hem is sowieso iedere kok creatief. “”Ik denk wel dat, als je vegetarisch kookt, je dingen moet kunnen loslaten” Er aan toevoegend: “Ik zie mezelf echt niet als de meest creatieve kok die je je kunt voorstellen.”
Goed eten zit in details, en dat beheerst Volman uitstekend. Aan het einde van het interview zegt hij: “Ik ga nu ook thuis koken. In de keuken van de zaak, want thuis hebben we een kleine keuken.” En het is erg motiverend daar te koken, is mijn ervaring,. Want mijn vriend en ik hebben dat zelf mogen ervaren.
Ook dit keer boffen we met het weer en kunnen we op het terras achter plaatsnemen. Het uitzicht op de fraaie moestuin is een genot. Dit is één van de mooiere terrassen die we kennen.
We beginnen met groentesnacks: ingelegde rettich met wortel en gember, rauwe champignon met champignoncompote, Oost-Indische kersbloem met honing en verse kikkererwt.
Amuse
Als amuse krijgen we een 66-graden dooier met luchtige champignon. “Een gedurfde combinatie”, aldus mijn vriend.
Het voorgerecht bij De Boompjes bestaat uit heerlijke seizoensgroenten
– witte bonenpuree
– veenbespuree
– snijboon, sperzieboon, boterboon, spekboon
– courgette, broccoli
– gebakken witlof
– geroosterde Japanse stengelsla en andijvie
– prei, koolrabi, meiknol, gele wortel
– slapakketje: Soesterknol met sjalotvinaigrette, begonia, klaverzuring, Afrikaantjes en Nieuwzeelandse spinazie
Het hoofdgerecht bestaat uit
– gepofte knolselderij (48 uur gepekeld en vier uur in de schil gepoft in de oven) met venkelpuree en gepofte gierst en spelt
– gefrituurde groene kool en venkelbloemen
– aardappelpuree met specerijenolie (i.p.v. boter)
– augurk met mierikswortel
– morieljejus en bruine boter (beurre noisette)
– blad van de knolcapucien (familie van de Oost-Indische kers)
Bij het diner drinken we lekkere bijpassende wijnen en biertjes.
En het dessert uit
– gekonfijte rabarber
– luchtige rabarber
– gezouten kruimeldeeg
– gel van rabarber en hibiscus
– citroenverbena
– ijs van watermunt
Het is ongelooflijk hoeveel ingrediënten bij alle gerechten gebruikt zijn en hoeveel bereidingen er worden gedaan.
Onze conclusie over het bezoek aan restaurant De Boompjes
Jaren geleden trokken wij deze conclusie al, en ook nu weer: De Boompjes is erg goed in de vegetarische keuken. Ook een veganistisch menu heb ik er eens geproefd, en ook dat was goed. Volman heeft de vegetarische keuken leren kennen bij zijn vorige werkplek, het op de Amsterdamse Zuidas gevestigde Bolenius van Luc Kusters. Volman: “Die trend heb ik bij De Boompjes voortgezet. Ik heb er geleerd groenten te garen. Die moet je niet in water bereiden, zoals iedereen denkt. Te veel koks doen de groenten daarna terug in een bak met ijskoud water. Jammer. De smaak gaat er helemaal mee verloren.”
Volgens Volman is er de laatste vijf jaar veel op vegetarisch gebied veranderd. “Niet- vegetarisch eten is vooral een kwestie van aangeleerd zijn. Veel mensen zijn gewend aan een grote lap vlees, en bovendien zijn veel groenten niet lekker klaargemaakt. Zo zonde.”
Waarom heeft restaurant De Boompjes waardering ‘Goud’ van het LEKKER VEGA Keurmerk?
Lees onze motivatie
Rechtstreeks naar de website van restaurant De Boompjes
Meer recensies