‘Kun je een aardappel koken?’, vroeg de chef-kok. ‘Nee? Oh, ok, nou … een aardappel schillen dan? Ook niet? Goed, laat me je even uitleggen wat jou hier de komende jaren te wachten staat, kun je kiezen of je gelijk rechtsomkeert maakt … of het aangaat.’
Hij ging het aan, Ruben Bos, 13 jaar geleden, in wat per toeval een kwalitatief uitstekend restaurant bleek te zijn. Hij had talent, was creatief en daarnaast ook nog eens een keiharde werker en een uitstekende teamspeler. Dus gingen deuren van keukens van beroemde chefs, zoals Henk Savelberg, Ron Blauw en Gijs Verbeek, voor hem open. Zijn werk- en leertraject was erg leuk, maar soms heel pittig. De zweep ging er nog net niet over maar de pannen zijn weleens door de keuken richting zijn hoofd gevlogen. Nu is dat een grappige herinnering; het heeft hem gemaakt tot wat hij nu is: chef-kok bij ‘t Ambachthuys in Rotterdam. Daar kookt hij samen met eigenaar en chef-kok Dimitri Roedoe, die o.a. voor Gordon Ramsay en Pierre White werkte. Samen vormen zij een uitstekend team; de een wat meer van de klassieke keuken, de ander wat meer van nieuwe stromingen en geïnspireerd door Japanse gerechten.
‘Uit onze samenwerking en experimenteersessies ontstaan de meest fantastisch nieuwe gerechten,’ zegt Ruben. ‘Wat wij gemeen hebben is het streven naar een kwalitatief zeer hoog niveau en daarnaast zijn we allebei open-minded.’ Want een gast laten ervaren dat een gerecht met blauwe kaas en witte chocolade geweldig kan zijn, is voor Ruben het mooiste wat er is. De creatieve vrijheid die hij ervaart maakt dat Ruben in ‘t Ambachthuys helemaal op zijn plek is. En een Michelin-ster? ‘Dat is geen doel op zich,’ noemt hij, ‘maar wel het niveau waarnaar wij streven terwijl het tegelijkertijd gezellig en relaxt moet blijven; een spijkerbroek past hier, maar een pak ook. Ontspanning en genieten, dat is wat uit eten moet zijn.’
Bij de ontwikkeling van een nieuw menu, bijna maandelijks, gaan de koks uit van groenten. Groenten vormen de basis van ieder gerecht dat dus in principe altijd vegetarisch is. Naar wens kunnen gasten dan bij sommige gangen vlees of vis bestellen voor een aanvullende en complementerende smaaksensatie. Dat gebeurt in minder dan 50% van de bestellingen vertelt Ruben; de regelmatig terugkerende gasten hebben ervaren dat de gerechten ook zonder dierlijke eiwitten supergoed en superlekker zijn.
Locatie, inrichting en menu van restaurant ‘t Ambachthuys
‘t Ambachthuys vind je in het noorden van Rotterdam en is gevestigd in een prachtig, breed karakteristiek oud pand, met twee markante schoortenen en zelfs een torentje. Bij binnenkomst tref je gelijk de grote open keuken. Het restaurant kenmerkt zich door het gebruik van rustige kleuren, houten tafels en in het voorste gedeelte een hoog plafond. Het is stijlvol verzorgd met toch een fijne, wat losse sfeer. Het achterste gedeelte van het restaurant bevat een grote bar en heeft rondom ramen, waarbij de muren bekleed zijn met verschillende verticale stroken mooi geluiddempend materiaal. Er is een uitgebreide, goede wijn- en drankenkaart waarbij ook allerlei alcoholvrije opties geboden worden.
Diner restaurant ‘t Ambachthuys
Amuses
Zeewierkrokantjes met een dip van sjalotjes. Krakend, luchtige, stevig gezouten krokantjes, met een wat zoetige dip met een hint van knoflook en umami. De combinatie leidt tot een lekker volle en brede smaak, het zoet en zout bewegen als het ware beetje naar elkaar toe. Een prima start.
Aardappelblini’s met crème fraîche en bieslook, zeewierkaviaar. Ieder 4 blini’s, royaal! Ze zijn warm, perfect luchtig en hebben een vrij neutrale smaak met een prettig spoortje bitter. Hierbij de mooi stroperige, zoute kaviaar die een vleugje zee brengt en de romige zachtzure crème fraîche. Technisch goed en absoluut lekker.
Gemarineerde watermeloen, schuim van miso, koolrabi, parels van sjalot en peterselieolie. Fantastische smaken die zowel zacht als herkenbaar tegelijkertijd zijn. De watermeloen is gedroogd en daarna ingelegd en dus wat stevig en chewy van structuur. De koolrabi is fris en knapperig, het schuim superluchtig en heerlijk hartig. Samen met de parels en de peterselieolie wordt het een kruidig, mild zoet maar ook hartig geheel. Een heel mooi gerechtje.
Voorgerecht
Salade van appel en avocado, steak tartaar van tomaat, crème van groene curry, radijs en granité van jalapeño. De tomaat wordt eerst 1 dag gepekeld, vervolgens 1 dag gedroogd om daarna in een krachtige tomatenbouillon te transformeren tot een wat steviger structuur met een maximaal intense tomatensmaak. Deze wordt aangemaakt op dezelfde wijze als een steak tartaar, met kruiden en condimenten (smaakmakers); hierdoor wordt een heerlijke kruidige romigheid toegevoegd. Heel erg lekker, aangevuld met de milde pittigheid van de radijs en de curry, het verrassende, verkoelende ijs dat de smaken wat blust en verbindt, de smeuïgheid en frisheid van avocado en appel. Qua structuur had iets hard knapperigs nog toegevoegd kunnen worden. Een uitstekend en beeldschoon, fris en zomers gerechtje.
Tussengerecht 1
Gebakken King Boleet, diverse knolselderijbereidingen waaronder gnocci, beurre blanc van Parmezaan, venkelsalade en dille olie. Exceptioneel goed bereide King Boleet! De buitenkant is een beetje knapperig, van binnen enkel volle sappigheid met de specifieke wat nootachtige smaak. Hierbij een heerlijk, echt kazige, dus zoutige beurre-blanc met leuke, milde knolselderijgnocci. Tot slot wat knapperige venkel en nootjes die een kruidige frisheid en wat romigheid brengen. Heel veel smaak in dit fantastische gerecht!
Tussengerecht 2
Hollandse asperges van de BBQ, fregola pasta, chutney van paprika, beurre blanc van citrus. Perfect bereide asperges, knapperig en met een grill-smaak; zachte, romige beurre blanc met wat friszure citrus. Hierbij de wat rokerige en zoetzure paprika-chutney. De fregola is een goed, wat neutraler basiselement en voegt een leuke structuur toe. Een gerecht met een lange, romige, zoetzure rokerig nasmaak, helemaal heerlijk.
Hoofdgerecht
Gelakte en gebrande spitskool, (crème van) doperwt, aardappelkrokantjes en Antiboise. Zodat je het niet op hoeft te zoeken: Antiboise is iets tussen een saus en een dressing in; het bevat olie, knoflook, tomaat en (balsamico)azijn waaraan olijven en ook kappertjes en kruiden toegevoegd kunnen worden. In dit gerecht is het element zoet slechts subtiel aanwezig; de hartigheid daarentegen is uitgesproken, dat maakt het tot een echt hoofdgerecht. De spitskool heeft een vleugje karamel zonder de zoetheid daarvan, heel mooi; de doperwten(crème) is vrij puur en de aardappelkrokantjes zijn lekker knapperig. Waar de vorige gangen uitstekend samenhangende smaken brachten, is een deel van dit gerecht wat puur en neutraal waarbij de Antiboise een wat eendimensionale krachtige olijvensmaak toevoegt, die wat kan overheersen. Voor mij was het hoofdgerecht daarmee niet het hoogtepunt van het diner. Tja, hoe beter het restaurant, hoe kritischer de recensent want het is gewoon een prima gerecht opgebouwd uit mooie ingrediënten met behulp van leuke technieken.
Dessert
Terrine van pure chocolade, verveine-ijs, notencrumble en (crème van) frambozen. Perfect dessert dat alles heeft en gelukkig maakt. Een luchtige chocoladebasis met een zachte maar volle chocoladesmaak. Het koele, smeltende, kruidige ijs met een hint van limoen, daarbij het contrast van de uitgesproken zoetzure frambozen, de krokantjes van noten en de chocoladestaafjes waarin je het zoete van anijs maar ook een vleugje zout kunt herkennen. Mooi om te zien en echt heel erg heerlijk. De endorfinepompjes in mijn hoofd waren al actief vanaf de start van het menu maar bij dit gerecht kwam er nog een extra shotje vrij.
Koffie
Uitstekend verzorgd, komt in een mooi servies en is gemaakt van een goed (gebrande) koffieboon. We kregen er drie verwennerijtjes bij: papaja-nougat, Turks fruit van aardbei en een sappige, romige Madeleine. Drie blije, zoete hapjes ter afsluiting.
Conclusie van mijn bezoek aan restaurant ‘t Ambachthuys
’t Ambachthuys wordt gerund door twee uitstekend opgeleide, ervaren en creatieve chefs. De gerechten zijn technisch perfect (d.w.z. heel goed bereid met behulp van interessante technieken), bevatten mooie smaakcombinaties en brengen echt leuke verrassingen. De granité van jalapeño, de sappige King Boleet, de hartige watermeloen en steak tartaar van tomaat, alle sauzen, het dessert … Als ik mijn ogen dichtdoe zie en proef ik ze nog steeds. De combinatie van deskundigheid, service en hartelijkheid die je hier treft maakt dit een echt fantastisch restaurant.
Karen,
22 juni 2024