Aubergine kokoscurry met teriyakisaus

Compleet menu binnen half uurtje gemaakt:
Verrukkelijk met de ‘Spruitjes met gojibessen’ (pag. 60 kookboek De Snelle Vegetariër) + ‘Japanse salade met komkommer en zeewier’ (pag. 52 kookboek De Snelle Vegetariër)

Jacinta’s Vegacademy kooktip
Wist je dat verse basilicum een veel gebruikt kruid is in de oosterse keuken? Heerlijk in combinatie met kokos, teriyaki en andere sojasauzen.

Als Robert de volgende ochtend we?e?r tegen me zegt: ‘Ik heb toch zo lekker gegeten gisteravond’, is het een teken dat ik echt iets goeds heb bedacht. Met de groente-sides erbij maak je indruk, maar de aubergine-kokoscurry is op zichzelf ook een verrassend doordeweeks hoofdgerecht. Geef er dan gewoon een berg beetgaar gekookte broccoli met peultjes of sugar snaps en tuinerwten bij.
Of kook bloemkoolroosjes beetgaar en roer op het laatste moment verse groene zeewiersalade (koelvak supermarkt bij de vis) en cashewnootjes erdoor.

BEREIDINGSTIJD

< 30 minuten

GESCHIKT VOOR

4 personen

Ingrediënten

1 grote aubergine
4 eetl. teriyakisaus
3 eetl. sherry
4 eetl. wokolie (gearomatiseerde met sesamolie)
2 uien
2 teentjes knoflook
1 bakje quorn
165-200 ml kokosroom
1 blik kikkererwten (uitlekgewicht 240 gr)
handje verse basilicum

Deel dit recept

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minutenVerwarm de oven voor op 220 graden.
Snijd de aubergine in de lengte doormidden daarna in dunne parten (dat staat straks leuk). Doe de aubergineparten in een braadslede, besprenkel ze met de teriyakisaus, de sherry en de olie en hussel goed door elkaar. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Hak ondertussen de ui fijn, plet de knoflook en snijd hem in reepjes. Bak de ui en de knoflook met een scheutje olie in een wok of hapjespan zachtjes aan, bak de quorn even mee en zet de pan weg.

Maak de groente klaar.
Doe de aubergineparten met aanhangend vocht bij de uien en quorn en voeg de kokosmelk en de uitgelekte kikkererwten toe. Laat even pruttelen en proef. Voeg eventueel nog een scheutje teriyakisaus toe. Doe in een schaal en roer op het laatste moment het gehakte basilicum erdoor.

UIT HET KOOKBOEK

Jacinta Bokma is lekkerbek en foodinspirator voor een mooiere wereld: recepten die goed zijn voor jezelf, de dieren en de planeet. Vind meer recepten in haar kookboeken De Snelle Vegetariër en Puur Plantaardig/De Dunne Vegan, beide Gourmand World Cookbook Award winnaars.

Like en volg Jacinta en De Snelle Vegetariër op Facebook
en @jacintabokma op Instagram