1. Verwarm de oven voor tot 180 °C en bekleed 3 bakplaten met bakpapier. Snijd eerst de 3 bieten in blokjes en verdeel over een van de bakplaten.
2. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met wat zout en peper. Bak 45 minuten in het midden van de oven, tot de bieten zacht zijn.
3. Maak nu de bietenchips: snijd de biet in zo dun mogelijke plakken op een mandoline op de dunste stand en voeg toe aan een kom.
4. Voeg de olijfolie en een snufje zout en peper toe. Roer goed door tot elk plakje biet is bedekt, leg de plakjes op een tweede beklede bakplaat en zorg dat ze elkaar niet overlappen. Zet onder in de oven en bak in ongeveer 15 minuten krokant (controleer elke 5 minuten).
5. Verhit voor de gekaramelliseerde walnoten de suiker en de boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, tot er goudkleurige karamel ontstaat.
6. Voeg dan voorzichtig de walnoten toe. Roer voorzichtig door zodat elke walnoot goed is bedekt, haal uit de pan en verdeel over de laatste beklede bakplaat. Laat 5 minuten hard worden. (Ze zijn op een koele, droge plaats 3 dagen houdbaar.)
7. Begin met het maken van de risotto als de bietjes bijna gaar zijn. Bak de sjalotjes, de knoflook en de verse tijm in de rest van de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur, tot de sjalot zacht is. Roer regelmatig door en zorg ervoor dat het niet aanzet of verbrandt.
8. Zet het vuur laag en voeg de risottorijst toe. Roer 1 minuut goed door en zorg dat de rijstkorrels bedekt zijn.
9. Voeg de witte wijn toe en roer af en toe door, tot alle wijn door de rijst is opgenomen. Voeg nu ongeveer 250 ml bouillon toe, roer tot de bouillon is opgenomen en ga zo door tot alle bouillon op is; dit duurt ongeveer 20 minuten, waarna de rijst er bijna romig uitziet. Zo niet, voeg dan meer bouillon toe.
10. Controleer of de rijst gaar is. Zo niet, voeg dan nog een scheutje bouillon toe en laat nog een paar minuten garen. Zodra de rijst zacht genoeg is om te eten, roer dan voorzichtig de geroosterde blokjes biet en de edelgistvlokken erdoor.
11. Breng indien nodig op smaak met een snufje zeezout en peper. Serveer de risotto met de gekaramelliseerde walnoten, bietenchips en verse rucola.
