Courgettesoep met zoete aardappelen en krokante kikkererwten

Een courgettesoep, stevig door de zoete aardappelen. met krokante kikkererwten voor de bite. Met 450 gram groente per persoon. Een gerecht van Ekomenu, de sponsor van de hoofdprijs die je met VegaFeb kunt winnen.

Voedingswaarden per portie:
Energie 630 kcal
Koolhydraten 70 g
Suiker 25 g
Vet 26 g
Verzadigd vet 3 g
Eiwit 20 g
Vezels 18 g (!!!)
Zout 0.8 g

Een zoete aardappel bevat bijna 2 keer zoveel voedingsvezels als een gewone aardappel.

BEREIDINGSTIJD

< 30 minuten

GESCHIKT VOOR

4 personen

Ingrediënten

600 g zoete aardappel
2 st courgette
2 st prei
2 st venkel
200 ml Soja cuisine
740 g kikkererwten
2 tl chilivlokken

Zelf toevoegen
1200 ml bouillon (Knorr heeft een vegan variant)
4 el bakolie
4 tl paprikapoeder
snufje zout en peper

Deel dit recept

Bereiding

Schil de zoete bataat en snijd klein. Was de courgette en snijd klein. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel onder de kraan en snijd klein. Was de venkel en snijd in kleine stukken. Bewaar het groene loof. Bereid de bouillon.
Verhit olie in een soeppan. Roerbak de zoete bataat, courgette, prei en de helft van de venkel 2 minuten. Blus af met de bouillon en soja cuisine (bewaar een beetje voor de garnering) en kook afgedekt in 15-20 minuten gaar.
Verhit intussen olie in een bakpan. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan, dep droog en bak op een middelhoog vuur krokant gaar. Schud de pan regelmatig. Breng op smaak met paprikapoeder, zout en chili vlokken. Gebruik dezelfde pan en bak de overgebleven venkel lichtbruin.
Pureer de soep met een staafmixer (schep wat groenten uit de pan voor garnering) en voeg wat water toe als je de soep te stevig vindt. Proef, en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
Doe de soep in mooie kommen en verdeel de kikkererwten en gebakken venkel erover. Druppel een beetje soja cuisine eroverheen en garneer met het groene loof van de venkel.

TIP
Wil je iets meer ‘bite’ in je soep, houd een deel van de gesneden groenten apart en bak deze kort mee met de kikkererwten.