Aubergines zijn rijk aan vezels, vitamines en mineralen zoals foliumzuur en magnesium. Ook Quinoa bevat naast vezels, magnesium en foliumzuur ook veel eiwitten. De courgette is rijk aan mineralen zoals kalium, wat goed is voor het gezond houden van het hart en bloedvaten. Daarnaast bevatten ze ook een goede dosis vitamine B1, B2, B6, B11 en C. En het is ook nog lekker!
Dit gerecht is ideaal voor sporters en voor iedereen die gezond wil blijven.
1. Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de aubergines in de lengte en hol ze voorzichtig uit, laat een rand van ongeveer 1 cm dik achter. Snijd het vruchtvlees van de aubergine in kleine stukjes en zet opzij.
2. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet apart.
3. Verhit 1 el olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden rode ui en knoflook toe en bak 2-3 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de in blokjes gesneden auberginevruchtvlees, rode paprika, courgette en champignons toe. Bak 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn.
4. Voeg het komijnpoeder, paprikapoeder, zout en peper toe aan de pan. Roer goed door en bak nog 2 minuten. Meng de gekookte quinoa, verkruimelde feta, pijnboompitten en de grof gehakte notenmix door de groenten.
5. Vul de uitgeholde aubergines met het quinoa-groentenmengsel en plaats ze in een ovenschaal. Besprenkel met de resterende 1 el olijfolie.
6. Bak de gevulde aubergines 25-30 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de aubergines zacht zijn en de bovenkant goudbruin is.
7. Haal de aubergines uit de oven en garneer met de fijngehakte peterselie.
Voedingswaarde per persoon
Eiwitten: 18 gr – Vetten: 19 gr – Koolhydraten: 25 gr
Vezels: 11 gr – Calorieën: 540 kcal
