De Nederlandse Vegetariersbond logo
V-Label

Gevulde aubergine met quinoa en champignons

Gevulde aubergine, rijk aan vezels, vitamines en mineralen zoals foliumzuur en magnesium. Ook Quinoa bevat naast vezels, magnesium en foliumzuur ook veel eiwitten. De courgette is rijk aan mineralen zoals kalium, wat goed is voor het gezond houden van het hart en bloedvaten. Daarnaast bevatten ze ook een goede dosis vitamine B1, B2, B6, B11 en C. En het is ook nog lekker!

Quinoa met aubergine

Dit gerecht is ideaal voor sporters en voor iedereen die gezond en energiek wil blijven. Dankzij de combinatie van complexe koolhydraten, plantaardige eiwitten en vezels geeft het langdurige energie en een verzadigd gevoel. Quinoa met aubergine past perfect als voedzame lunch of lichte avondmaaltijd, maar ook geschikt om van tevoren te bereiden en mee te nemen.

Gevulde aubergine vegetarisch

BEREIDINGSTIJD

< 30 minuten

GESCHIKT VOOR

4 personen
Gevulde aubergine maken

Ingrediënten

  • 2 grote aubergines
  • 100 gr quinoa, ongekookt
  • 1 rode ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 rode paprika, in kleine blokjes
  • 1 courgette, in kleine blokjes
  • 200 gr champignons, in plakjes
  • 100 gr feta, verkruimeld
  • 100 gr ongezouten notenmix (zoals amandelen en cashewnoten), grof gehakt
  • 2 el olijfolie
  • 2 el pijnboompitten
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 el verse peterselie, fijngehakt
  • Zout en peper naar smaak

Deel dit recept

Dit vind je vast lekker: fatteh met champignons en aubergine.

Tip: deze gevulde aubergines zijn perfect als hoofdgerecht, maar kunnen ook worden geserveerd als bijgerecht bij een grotere maaltijd. Voeg een frisse groene salade toe voor een complete maaltijd.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de aubergines in de lengte en hol ze voorzichtig uit, laat een rand van ongeveer 1 cm dik achter. Snijd het vruchtvlees van de aubergine in kleine stukjes en zet opzij.

2. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet apart.

3. Verhit 1 el olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden rode ui en knoflook toe en bak 2-3 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de in blokjes gesneden auberginevruchtvlees, rode paprika, courgette en champignons toe. Bak 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn.

4. Voeg het komijnpoeder, paprikapoeder, zout en peper toe aan de pan. Roer goed door en bak nog 2 minuten. Meng de gekookte quinoa, verkruimelde feta, pijnboompitten en de grof gehakte notenmix door de groenten.

5. Vul de uitgeholde aubergines met het quinoa-groentenmengsel en plaats ze in een ovenschaal. Besprenkel met de resterende 1 el olijfolie.

6. Bak de gevulde aubergines 25-30 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de aubergines zacht zijn en de bovenkant goudbruin is.

7. Haal de aubergines uit de oven en garneer met de fijngehakte peterselie.

Voedingswaarde per persoon
Eiwitten: 18 gr – Vetten: 19 gr – Koolhydraten: 25 gr
Vezels: 11 gr – Calorieën: 540 kcal

Bekijk ook deze recepten