Bereidingstijd circa 30 mins
Bijgerecht voor 4 personen
Verhit de oven tot 220°C.
Schep de plakken aubergine in een grote mengkom om met de olie, ¾ theelepel zout en een flinke draai versgemalen zwarte peper. Verdeel de plakken over twee met bakpapier beklede bakplaten en bak ze 25 minuten in de oven tot ze gaar en lichtbruin zijn; draai de plakken halverwege de oventijd om. Zet ze opzij om af te laten koelen.
Zet voor de kokos-dal een grote sauteerpan met 2 eetlepels olie op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de sjalotten toe en bak ze in 8 minuten goudbruin.
Doe de gember, de helft van de chilipeper en eventueel de helft van de kerrieblaadjes erbij, bak alles 2 minuten en doe de specerijen, tomatenpuree en linzen in de pan. Roer 1 minuut, voeg de kokosmelk, 600 ml water en ¾ theelepel zout toe. Breng alles aan de kook, zet het vuur halfhoog en laat de dal 20 minuten sudderen, roer af en toe tot de linzen gaar zijn en de saus gebonden is. Stort de dal als u de auberginerolletjes maakt in een middelgrote ovenschaal van circa 28 x 18 cm en zet hem opzij.
Meng de panir in een kleine schaal met limoenrasp, ingelegde mango, 1 eetlepel limoensap, de koriander en 1 1/8 theelepel zout.
Leg een blad spinazie op elke plak aubergine. Schep op het midden een volle theelepel panirmengsel en rol de aubergine vanaf het smalle uiteinde naar het dikkere deel op, zodat de vulling stevig is ingesloten. Leg de auberginerolletjes met de naad onder in de linzensaus en maak op dezelfde manier rolletjes van de overige aubergineplakken, spinazie en panir. U zult uiteindelijk 18 rolletjes hebben, die allemaal dicht tegen elkaar aan in de saus liggen. Druk de rolletjes heel rustig dieper in de saus, maar niet zo diep dat ze helemaal onderstaan, en bak ze 15-20 minuten in de oven tot de bovenkant van de aubergines goudbruin is en de saus borrelt. Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.
Verhit de overgebleven eetlepel olie in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de achtergehouden chilipeper en kerrieblaadjes toe en bak ze 1 minuut tot de kerrieblaadjes knapperig zijn en geuren. Schep alles over de auberginerolletjes, besprenkel ze met limoensap en serveer ze bestrooid met de koriander.
