Groentefritatta met Hummus en zwarte olijven

Bereidingstijd: tot 30 minuten

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de rode paprika doormidden en zet ze met het snijdvlak op een met bakpapier bekleed bakblik. Laat de velletjes zwart roosteren. Haal uit de oven, laat afkoelen en verwijder de zwarte schil.
Kook de in dobbelsteentjes gesneden zoete aardappel beetgaar. Verwarm wat olie in een pan met dikke bodem en bak de fijngesneden prei samen met de knoflook en de courgette. Haal alles uit de pan en verhit in dezelfde pan opnieuw een scheut olie. Bak hier de in dunne repen gesneden aubergine 2 minuten per kant.
Bekleed een met bakpapier bekleedde bakplaat met de helft van de aubergine en plaats hier het prei-courgettemengsel op. Plaats er nu een laagje geroosterde paprika op en een nieuwe laag aubergine. Sluit af met een laag zoete aardappel.
Klop de eieren los met de Parmezaanse kaas en giet over de groenten.
Laat in 15-25 minuten garen in een hete oven.
Nadat de fritatta iets is afgekoeld, kun je deze op een groot bord storten en in stukjes snijden. Prik op elk stukje een lekkere zwarte olijf.