KOKOSRIJST MET GROENTEN

uit het nieuwe kookboek ‘Vegan voor iedereen‘, van de Groene Meisjes. (Merel Wildschut)

Naast zo’n vijftig nieuwe recepten vind je in Vegan voor iedereen ook de top-10 Groene Meisjes-favorieten. Linzensoep natuurlijk, maar ook risotto met paddenstoelen, gnocchi uit de oven, taco’s met jackfruit, chocolademousse en American cookies. Alles van ontbijtjes, soepen en ovenschotels tot nagerechten, drankjes en de lekkerste tussendoortjes. Voor de vele vegan fans, flexitariërs, groentelovers, nieuwsgierige beginners en iedereen met vegan familie of vrienden.

Ik ben benieuwd of je, net als ik, na het maken van dit recept nooit meer anders wilt en je rijst voortaan altijd in kokosmelk kookt.

Het is zo lekker romig!

BEREIDINGSTIJD

< 20 minuten

GESCHIKT VOOR

4 personen

Ingrediënten

400 ml kokosmelk
200 g rijst
1 komkommer, in kleine blokjes
2 grote wortels, in kleine blokjes
2 stengels bosui, in ringetjes
1 rodekool, in fijne reepjes
zeezout
sap van 1 limoen
100 g cashewnoten
50 g kokosrasp
15 g verse koriander, fijngesneden
1 limoen, in partjes voor de pindasaus
100 ml water
4 eetl. pindakaas
2 eetl. agavesiroop
2 eetl. azijn
2 theel. sesamolie
2 cm gember, geraspt

Deel dit recept

Bereiding

15 mins, voor 4 porties

Wat ga je doen?

Giet de kokosmelk in een pan en breng zachtjes aan de kook. Voeg de rijst al roerend toe en breng de kokosmelk opnieuw aan de kook. Laat 8-10 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan (of volg de aanwijzingen op de verpakking). Houd de rijst goed in de gaten, voorkom dat het aanbrandt door geregeld te roeren en zet het vuur heel laag.
Doe alle gesneden groenten in een grote kom. Roer er een snuf zout en het limoensap doorheen
Doe alle ingredienten voor de pindasaus in een steelpan. Verwarm zachtjes en blijf roeren. Voeg eventueel wat extra water toe om de saus dunner te maken. De saus moet uiteindelijk goed schenkbaar zijn.
Rooster ondertussen de cashewnoten in een droog koekenpannetje.
Schep de nog warme rijst door de groenten in de kom. Serveer met de geroosterde cashewnoten, kokosrasp, koriander en een partje limoen. Serveer de pindasaus er apart bij.