Vaak wordt kool voordat hij wordt gesmoord in reepjes gesneden, geraspt of op zo’n manier gehakt dat je de schoonheid van zijn plooiingen en golvingen kwijtraakt. Hier dienen de rijke, goudkleurige marinade en de net zo glinsterende saus uitsluitend om de koninklijke grandeur van deze briljante kruisbloemige te benadrukken. Het gerecht is tevens geheel plantaardig, wat betekent dat het perfect is om te maken als er mensen langskomen en je niet helemaal zeker bent van hun eetvoorkeuren.
Koolcurry Zonder Zorgen
Ingrediënten
1 tl kurkuma
80 g kokosyoghurt
1 tl zoutvlokken
750 g savooiekool of witte kool (ongeveer 0.5 kool)
1 el kokosolie
3 takken kerriebladeren
1 ui, in brede ringen
1 lange groene chilipeper, in de lengte gesneden, plus in ringen gesneden chilipeper om erbij te serveren
250 g witvlezige aardappels, schoongemaakt, in stukken van 2 cm
400 ml (1 blik) kokosmelk
1 el fijne kristalsuiker
sap van 1 citroen
140 g diepvriesdoperwten
nigellazaad (komijnzaad)
gestoomde basmatirijst
platbrood, om erbij te serveren
Currypasta
1 el kokosolie
4 tenen knoflook, gekneusd en gepeld
3 cm gemberwortel, gepeld en in plakjes
2 tl milde chilipoeder (we gebruikten Kashmiri)
0.5 tl korianderzaad
1 tl venkelzaad
1 tl kaneel
1 tl kardemom
0.5 tl versgemalen zwarte peper
Bereiding
Meng in een middelgrote kom de kurkuma met de kokosyoghurt en zoutvlokken.
Snijd de kool in vier parten, als je de kool als een ‘steak’ wilt serveren en laat de kern zitten.
Verwijder de kern als je een curry van ‘uit elkaar getrokken’ kool wilt en haal de bladeren los van elkaar.
Voeg de koolbladeren of -parten toe aan het kurkumamengsel en roer om alles ermee te bedekken.
Maak de currypasta.
Verwarm de kokosolie in een koekenpan met stevige bodem en grote diameter op middellaag vuur.
Bak al roerend de knoflook en gemberwortel 2 tot 3 minuten of tot ze licht goudbruin zijn.
Voeg de overgebleven ingrediënten voor de curry toe en bak ze 1 tot 2 minuten tot ze geuren en iets donker verkleuren. Schep alles in een blender, voeg 80 ml water toe en pureer de currypasta glad.
Zet de pan terug op matig vuur.
Verwarm 1 eetlepel kokosolie, voeg de takjes kerrieblad toe en bak ze 1 tot 2 minuten of tot ze krokant zijn.
Verwijder ze met een keukentang uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Doe de currypasta, ui, groene chilipeper en aardappels in de pan, bak alles al roerend 4 minuten, tot de groenten karamelliseren.
Roer het grootste deel van de kokosmelk door de groenten (bewaar een scheutje om later erbij te serveren), evenals de fijne kristalsuiker en 250 ml water. Breng de vloeistof aan de kook, kook de groenten 10 minuten, of tot de aardappels halfgaar zijn.
Voeg de kool inclusief de marinade toe. Leg het deksel op de pan en kook de groenten 15 minuten of tot de kool zacht is en de aardappels gaar zijn. Roer halverwege de bereidingstijd of keer de kool halverwege de bereidingstijd.
Roer het citroensap en de diepvriesdoperwten door de curry.
Haal de pan van het vuur, leg het deksel op de pan en laat de pan 5 minuten staan om de curry door en door te verwarmen.
Serveer de curry bestrooid met de krokante kerrieblaadjes, het nigellazaad, de extra chilipeper en een scheut kokosmelk.
Deze curry levert behoorlijk veel saus op, je kunt hem daarom serveren met basmatirijst en platbrood maar je kunt hem ook als soep serveren.
“Dit is niet zomaar een kookboek over groenten, dit is een kookboek waar je van gaat houden. Het laat zien hoe je nog meer uit groenten kunt halen door variatie in kooktechnieken met groenten in de hoofdrol: behalve koken, stomen en blancheren zijn veel groenten ook geschikt om te konfijten, schroeien, roosteren, frituren, stoven of karamelliseren.
Niet alleen het toepassen van diverse bereidingswijzen levert verrassende resultaten op, ook kennis over smaakcombinaties. De innovatieve recepten zijn maakbaar voor iedereen en overheerlijk: radijsjes uit de oven met kruidenboter of raapjes in cider met een crumble van zuurdesembrood. Serveer geroosterde radicchio met een dressing van kappertjes en zure kersen of broccolisteaks met tkemali.
Dit standaardwerk geeft bewaar- en conserveertips en handige weetjes en adviezen van bekende chef-koks. De recepten zijn niet allemaal vegetarisch maar zijn makkelijk te transformeren zodat iedereen kan meegenieten: van aardpeer tot en met zoete aardappel.”
