Bereidingstijd: 60 minuten
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Leg een bakplaat klaar met bakpapier.
Snij bij de wortelen het loof eraf en laat een klein stukje groen over ter decoratie. Maak de wortelen schoon en haal eventueel de schil eraf met een dunschiller. Snij vervolgens in de lengte door tweeën.
Meng de wortelen met (een beetje) olijfolie, zout en peper. Verdeel de wortel over de bakplaat en laat gedurende 20 minuten bakken in de voorverwarmde oven.
Was ondertussen de paprika’s en courgette. Snij deze groenten in reepjes en blokjes van circa 1,5 cm bij 1,5 cm. Doe de gesneden groenten in een kom en voeg net als bij de wortelen zout, peper en een beetje olie toe.
Als de wortelen er 20 minuten in hebben gezeten voeg je ook de overige groenten toe en laat je het nogmaals 20 minuten bakken.
Neem een kom en voeg hier de couscous aan toe. Voeg circa 200 ml vocht toe en laat 5 minuten wellen.
Roer daarna los met een vork. Voeg daarbij 2 theelepels kerriepoeder en de (uitgelekte) limabonen. Roer goed door elkaar en breng eventueel op smaak met zout en peper.
Neem een koekenpan en rooster de zaden totdat de pompoenpitten allemaal gepopt zijn. Haal daarna van het vuur.
Neem twee borden en schep daarop de gekruide couscous met limabonen. Verdeel de groenten mooi over het bord en garneer met de geroosterde zaden.
Eet smakelijk.
