Dit recept is onderdeel (dag 3) van de 7-daagse ‘Budget Challenge’. Doe je nog niet mee, meld je hier aan voor deze gratis challenge!
Een kruidige, romige linzencurry met spinazie, vol smaak. De aubergine maakt de curry zacht en vol, de tomatenblokjes geven frisheid en de eieren garen direct mee in de saus. Een eenvoudig eenpansgerecht boordevol comfort.
Bewaartip en serveersuggestie
Bewaar restjes zonder ei tot 2 dagen in de koelkast. Lekker met zilvervliesrijst of naanbrood.
Budget- of resttip
Gebruik restjes spinazie of aubergine van eerdere gerechten uit de week.
Gezondheidstip
Linzen en eieren zijn rijk aan eiwitten en vezels, terwijl aubergine en spinazie zorgen voor extra voedingsstoffen en vulling.
1. Verhit de olie in een ruime pan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
2. Voeg de aubergine toe en bak 5 minuten tot de blokjes licht goudbruin zijn.
3. Strooi de kerriepoeder en komijn erbij en bak 30 seconden mee tot het geurt.
4. Voeg de linzen toe en roer goed door. Schenk daarna de tomatenblokjes en de bouillon erbij.
5. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 tot 12 minuten zachtjes pruttelen tot de linzen bijna gaar zijn.
6. Voeg de kokosmelk toe en laat nog 3 minuten koken tot de curry iets indikt.
7. Roer de spinazie erdoor tot deze geslonken is. Maak vier kuiltjes in de curry en breek in elk kuiltje een ei.
8. Doe een deksel op de pan en laat de eieren in 5 tot 8 minuten garen, afhankelijk van hoe stevig je de dooier wilt.
9. Breng de linzencurry met spinazie op smaak met zout en peper en serveer direct.
Recept en fotografie: Sylvia Fransen
