Hoe wordt brood luchtig?

Voedingsvragen

Hoe wordt ons brood luchtig gemaakt?

Zomer 2019, voedingskundige Sytske de Waart

Met rijsmiddelen creëer je luchtbelletjes in een deeg of beslag zodat het gebak of brood luchtiger wordt. Traditioneel wordt hiervoor desem of gist gebruikt.

Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, tot soms dagen, laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Anders dan bij het toevoegen van gist, vraagt natuurlijke fermentatie veel tijd en aandacht. Door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken.
Desembrood valt vooral op door de knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, omdat elke bakker er zijn eigen draai en dus karakter aan geeft, en het desemproces van veel factoren afhankelijk is. Zo is de keuze voor een bepaalde graansoort van invloed op de smaak en structuur. Vaak wordt tarwe gebruikt, maar bakkers maken ook desembrood van rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. De samenstelling van het meel en/of de bloem bepaalt of het om volkoren, bruin- of witbrood gaat en zorgt ook voor smaakaccenten.

Verdient vanuit gezondheidsperspectief zuurdesem de voorkeur boven gist?
Er zijn inderdaad aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Desembrood rijst langer en door het langdurige desemproces worden vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen mogelijk beter opgenomen in je lichaam. Voor een wetenschappelijke onderbouwing van dergelijke aanwijzingen is echter meer en grootschaliger onderzoek nodig.

 

Meer voedingsvragen?

Wil je een gratis persoonlijke voedingsscan van voedingskundige Sytske de Waart?
Word dan donateur, en kies gelijk ook je welkomstcadeau uit!