Floris' Weblog

Floris de Graad is directeur van de Vegetariërsbond en al zijn hele leven lang vegetariër. Hij weet als geen ander hoe je lekker vegetarisch kookt. Dat vinden ook zijn vrouw en 2 kinderen. In deze weblog gaat hij in op trends en hypes rond vegetarisch eten en bespreekt hij nieuwe producten, initiatieven, etc. Kortom alles wat maar een beetje met lekker vegetarisch eten te maken heeft.

1-2-2016| Vegetariër heeft dat zin

Deze vraag werd mij gesteld door het programma Groen Licht. Hier het antwoord:

12-1-2016 | De wederopstanding van het kookboek

Kookboeken zijn een populair genre. De Amsterdamse boekwinkel Scheltema heeft zelfs een heus kookeiland in de boekwinkel staan dat een groot deel van de tijd gereserveerd is voor de publieke presentatie van nieuwe kookboeken. Het is misschien wel de grootste afdeling naast de reisboeken en zelfhulpboeken. Het betekent dat koken iets is om bij weg te dromen.

Je hebt koken en koken. Gewoon koken is dankzij de vele kant-en-klaar producten geen noodzakelijk kwaad meer, maar vooral opwarmen. Dat is voor doordeweeks. Het kookboek dat hielp bij het bestrijden van dit noodzakelijk kwaad was het ‘kookboek voor de Amsterdamse huishoudschool’ van Wannee. Moderne kookboeken zijn er voor het weekend. Het zijn soms prachtige koffietafelexemplaren. Het gaat om kookkunst: potjes en halffabricaten zijn taboe. In geen enkel kookboek zal je tegenkomen ‘neem een potje Bertolisaus en snipper een ui etc.‘. Net als echte kunst is kookkunst losgezongen van de noodzaak. Het is een van de weinige kunsten die we massaal uitoefenen, zij het in de allerkinderlijkste vorm, waarbij de voorgeschreven recepten als kleurplaten (tegenwoordig trouwens ook onder volwassenen weer mateloos populair) zijn. Hoe beter je binnen de lijntjes blijft, hoe geslaagder het resultaat. Het is geen diskwalificatie. Alle beheersing en kunst begint met nabootsing, als daarna maar de vrijere vorm komt. Ook Rembrand en Picasso moeten ooit zo begonnen zijn. In de klassieke kunst gaat het om harmonie. Vertaald naar de kookkunst: lekkere, tongstrelende gerechten. Dat is waar de meeste mensen, inclusief de Vegetariërsbond naar streven. Zal dat zo blijven?

Wellicht kunnen we in de opkomst van de ‘Nordic Cuisine’, met het gebruik van een beperkt aantal zuivere, lokale ingrediënten al wat van de abstracte kunst zien doorschemeren. Bij het koken met superfoods moet ik onwillekeurig aan Leni Riefenstahl denken, de nationaal-socialistische filmmaakster die vooral welgevormde ariërs over het witte doek liet marcheren. Maar nu ga ik wellicht wat te ver, het streven naar gezondheid is natuurlijk niet voorbehouden aan nationaal-socialisten. Verre van dat, al zie ik in de absolute manier waarop men soms met superfoods omgaat wel wat ‘onvrij’ makende tendensen.

En zullen we ooit het absurdisme in de kookkunst leren waarderen? Door het creëren van absurde tegenstellingen leren we het wezen van de tegenpolen pas echt goed kennen. Zo wordt spruitjes met aardbeiensaus wellicht toch een interessant gerecht. Maar dit is vooralsnog slechts een doorkijkje in de culinaire toekomst. Vandaag beperken we ons tot de kookkunst die aansluit bij de klassieke kunst: gewoon lekker. Om deze kunst onder de knie te krijgen moet er nog veel geoefend worden. Speciaal voor de vegetariërs en vleesminderaars hebben we de veertien kookboeken die in 2015 verschenen genomineerd voor de verkiezing ‘lekkerste vegetarische kookboek 2015’. Stemmen kan vanaf vandaag via onze site.

14-12-2015 | Lekker gegeten, maar wie betaalt de rekening?

Amsterdam die grote stad, is gebouwd op palen. Als die stad nu eens onder water loopt, wie zou dat betalen? Het zou door de opwarming van de aarde in de niet al te verre toekomst zomaar kunnen gebeuren. De vraagt wie dat gaat betalen is eigenlijk nu al aan de orde, op de zojuist afgesloten klimaatconferentie in Parijs. De veeteelt is goed voor 14,5% van de broeikasgasuitstoot. De organisatie

concludeerde, na het doorpluizen van de 118 voorstellen over CO2-reductie, dat geen enkel voorstel over minder vleesconsumptie gaat. Behalve op het diner zal er nauwelijks over vlees gesproken zijn. De rekening blijft dan ook nog even op tafel liggen.

Opkomende en goedkope industrielanden hadden moeite met maatregelen die hun industrie beperken. De dwarse econoom Piketty draagt een oplossing aan voor het probleem: leg de kosten van de CO2-reductie bij de consument. Een mobieltje wordt in China geproduceerd en telt mee voor de vervuiling in China, maar wordt bijvoorbeeld in Europa gebruikt en voorziet hier in een behoefte. De belasting zou eigenlijk bij de consument moeten liggen.

Ik denk dat deze man gelijk heeft. Ik ben al jaren voorstander van een eerlijke prijs. Je zou al in de supermarkt moeten kunnen zien hoe vervuilend een stuk vlees (of zuivel) is. Vlees zal daardoor flink duurder worden. Natuurlijk stuit deze aanpak op veel weerstand. Maar waarom? Het grote publiek roept dat je dan aan ‘hun stukje vlees’ komt. Maar dat is niet waar, je kunt het nog steeds kopen, maar betaalt er voor wat het zou moeten kosten. Op dit moment is dat dus niet zo. Je koopt iets en laat een ander, onbekend iemand, een deel van de rekening betalen. Deze persoon wordt dus gedwongen om in de toekomst extra inspanningen te leveren, extra te moeten werken om jouw consumptie (in dit geval je stukje vlees) mogelijk te maken. Er bestaat een degelijk ouderwets woord voor deze gang van zaken: slavernij. Ik zie hier en daar wat gefronste wenkbrauwen voor me. Zo ga je wel erg hard van stapel. Toch denk ik dat er geen speld tussen te krijgen is. Volgende generaties zullen het zo zien.

Mocht er ooit een serieuze discussie over dit onderwerp plaats gaan vinden dan kan ik de hoofdlijnen van de tegenargumenten al uittekenen: de armere Nederlander wordt op deze manier het hardst getroffen. Hier ligt een kronkelredenering aan ten grondslag: omdat het ene probleem bestaat (een al dan niet oneerlijke verdeling van vermogen) mag het andere probleem (opwarming van de aarde en een aanslag op volgende generaties) niet opgelost worden. Ieder probleem moet in zijn eigen domein opgelost worden en het milieuprobleem kan deels opgelost worden door er mensen gewoon voor te laten betalen. Overigens is er een flinke pot geld waarmee het leed van de lagere inkomens wat verzacht kan worden: de EU landbouwsubsidies. In 2014 kregen boerenbedrijven in Nederland 793 miljoen euro aan bedrijfssubsidies. Uiteindelijk gaat het allemaal om een

eerlijke verdeling tussen landen en generaties waar niemand op tegen kan zijn. Gaat het binnenkort gebeuren? Ik vrees van niet. Maar toch zag ik vanochtend in de krant een klein lichtpuntje. Vlees-visspecialist Pascal Mertens ziet dat er deze kerst grotere hompen vlees en vis verkocht worden: ‘De trend op dit moment is sharing. Een grote schaal op tafel met bijvoorbeeld in zoutkorst gegaarde vis of mooie verse sashami. Lekker met elkaar van de schaal eten’. Tsja, ‘sharing’. Wie weet zien we tijdens het kerstdiner tussen de hompen vlees door dit jaar dan toch heel voorzichtig de kerstgedachte doorklinken. Voor wie al wat verder is hebben wij op onze site een uitgebreid kerstmenu staan. Gelukkig zijn ook vegetarische gerechten uitstekend geschikt om te delen.

10-11-2015 | Geen paniek! Binnen dertig dagen uit de gevarenzone

De rapen zijn gaar! De WHO wees de afgelopen weken op het gevaar van bewerkt vlees. Het werd ingeschaald in dezelfde categorie als asbest. En als er iets is dat in Nederland angstgolven doet veroorzaken dan is het wel deze minuscule vezel. Dat wordt dus nog spannend. Rond dezelfde tijd vond de presentatie van een puur plantaardige biefstuk plaats. Nog zonder smaak overigens.

De timing had dus niet beter gekund. Heel Nederland stond op zijn kop omdat het vlees in het verdachtenbankje was beland. Wie af en toe het nieuws volgt mag dit toch nauwelijks verbazen. Het was beslist niet de eerste aantijging. Maar ditmaal was het de WHO die de uitspraak deed. De paniek en de vertwijfelde vraag ‘Wat nu?’ was natuurlijk nergens voor nodig. Wie de smaak van vlees zo belangrijk vindt kan tegenwoordig meer dan honderd verschillende soorten vleesvervangers kopen, waarvan een aantal bedrieglijk echt op vlees lijkt. We zijn deze dagen getuige van een boeiende ontwikkeling. Vlees en bewerkt vlees zijn hi-tech producten. Dezelfde hi-tech lijkt er nu voor te zorgen dat vlees overbodig wordt. Techniek is onpartijdig en genadeloos. Het bracht de massale slachtindustrie tot leven, maar kan haar binnen een paar decennia evengoed weer doen verdwijnen. Daaraan werkt Atze-Jan van der Goot, hoogleraar Eiwitstructurering en duurzaamheid aan Wageningen Universiteit. Door de nieuwe techniek lijkt de plantaardige biefstuk nog meer op vlees en is efficiënter en goedkoper. Het onderzoek wordt mede gefinancierd door zorgverzekeraar Vegapolis. Dat is toch een mooie gedachte, dat je met je zorgverzekering ook in dit opzicht helpt om de wereld gezonder te maken.

Alleen de smaak mist dus nog. Daar moet nog aan gewerkt worden. Tot die tijd zal de vleesverlater het met het bestaande aanbod moeten doen. En dat gaat prima. Of de uitdaging aangaan om wat gevarieerder en spannender te eten. Dat kan met onze receptennieuwsbrief 30 dagen vegetarisch, waarbij we je aan de hand nemen en introduceren in de geheimen en gemakken van de vegetarische keuken. Er hebben zich al meer dan duizend mensen voor de module aangemeld, en de reacties zijn ronduit positief: ‘Ik heb genoten van alle informatie en recepten. We proberen het vegetarisch eten steeds meer in te bouwen in onze voeding’. Dat is precies onze bedoeling. Waarom wachten op het volgende rapport?

8-10-2015 | Groente wordt vlees, vlees wordt groente

Het was heugelijk nieuws vorige week; de Nederlander eet gemiddeld ieder jaar een kilo vlees minder. Zet deze trend door, dan kan de Vegetariërsbond zich over zeventig jaar opheffen. De jongeren onder ons kunnen dat nog meemaken. In historisch perspectief zou dat een razendsnelle ontwikkeling zijn, waar we met z’n allen getuigen van zijn en waar we aan bijdragen. Toch mag het nog wel wat sneller. Dat vindt de Vegetarische Slager ook en daarom gaan ze een kiloknallerfabriek uit de grond stampen waar de vleesvervangers nog efficiënter –en dus goedkoper- gemaakt kunnen worden.

Het is een sympathiek idee, vooral ook omdat vegetariërs opgeroepen worden om mee te investeren in de fabriek en zo kunnen delen in het toekomstige rendement. Toch ziet de buitenstaander volgens mij een wat verwarrende beweging. Vegetariërs spannen zich in om producten te maken die zoveel mogelijk op vlees lijken. En de vleesindustrie? Die begint juist met producten op de markt te brengen die niets met vlees te maken hebben, zoals de kleurige groenteburgers van Purple Beehive, een initiatief van een groot vleesverwerkend bedrijf. Uiteindelijk is dat natuurlijk wat we willen. Een centralere rol voor groentes en andere plantaardige producten. In welke gedaante ze op je bord belanden is daarbij van minder groot belang. Om deze ontwikkeling te stimuleren proberen we de zaak ook vanuit een andere invalshoek verder aan te jagen. Door er op te wijzen dat ook de versheid en herkomst van je ingrediënten mede bepalend zijn voor het succes van je vegetarische gerecht. Vooraanstaande chefkoks beginnen dit al te roepen, maar zijn zelfs onder collega’s nog een roepende in de woestijn. Maar dat komt goed, want bijvoorbeeld Jonathan Karpathios, onze ambassadeur van de Vegetarische Restaurantweek weet zich met kwaliteit te onderscheiden en oogst lovende reacties. Vorige week maandag vond er dan ook een uniek evenement plaats in restaurant Vork en Mes; de eerste proeverij naar het terroir van Hollandse bodem. Vanuit de wijnproeverij kennen we de term ‘terroir’, waarmee de invloed van bodem en klimaat wordt bedoeld. Deze drukt haar eigen stempel op de wijn en de druif. Maar geldt dit ook voor groenten? Om deze vraag te beantwoorden proefde het panel vier groentes van zes verschillende landbouwbedrijven. Het meest opvallend vonden de aanwezigen de grote verschillen in smaak.
Wie de Nederlandse bodemkaart bekijkt ziet een unieke lappendeken aan verschillende grondsoorten, die evenzovele smaak variëteiten voortbrengen.

Duidelijke verschillen zijn er te proeven bij de bieten: de bieten uit de polder zijn zacht en zoet, terwijl de bieten van zandgrond steviger zijn en scherper smaken. De waardering hiervan verschilt naar gelang de persoonlijke smaak.
De lekkerste prei kwam van de zandgrond (Kraaybekerhof, een biologisch-dynamisch landbouwbedrijf)
De pompoenen uit de polder hadden een weinig uitgesproken smaak. De pompoen van beekdalgrond (Genneper Hoeve) smaakte volgens de jury het meest naar pompoen

Zelfs voor de culinair specialisten in het panel was het soms nog een verrassing dat groentes zo verschillend kunnen smaken ‘ik dacht altijd, een wortel is een wortel, maar dat blijkt helemaal niet zo te zijn’. Dus, beste vegetariërs en vleesminderaars het is eenvoudig: let op wat je koopt en proef goed. Er gaat een wereld voor je open en je behoort plotseling tot de culinaire avant-garde. Meer is niet nodig!

08-09-2015 | Zwaarmoedige bietjes en vrolijke prei

De vijfde editie van de Vegetarische Restaurantweek komt er aan! Tijdens de week draait alles om kwaliteit. Voor de fijnproevers gaan we op zoek naar de beste ingrediënten en betreden we onontgonnen terrein.

Het thema van de Vegetarische Restaurantweek is dit jaar ‘lokaal’. Lokaal wint snel aan populariteit, het is zelfs populairder dan biologisch. Nu wil populair natuurlijk niet zeggen dat iets goed is. En waarom zou de Vegetariërsbond zich met lokaal bezig houden? Het gaat ons er echter om vegetarische zo lekker en onderscheidend mogelijk te maken ten opzichte van vlees. En dan speelt lokaal wel degelijk een rol. Tijdens het door ons georganiseerde Veggie Chef of the Future event waren de uitgenodigde topkoks het er roerend over eens. Haal je ingrediënten van dichtbij, van boeren die je kent. Het is dan altijd vers en je krijgt het beste spul. Chris Naylor van sterrestaurant Vermeer laat er geen twijfel over bestaan. De kwaliteit van de ingrediënten, dus topvers, is eigenlijk de belangrijkste factor in het maken van een succesvol vegetarisch gerecht. Zo bezien kan lokaal dus de vegetarische keuken belangrijk versterken.

En dan is er natuurlijk nog de spannende vraag: zijn er regionale verschillen in smaak? Qua bewoners zijn die er wel, suggereert een onlangs voor het Voedingscentrum uitgebracht rapport over lokale eetgewoonten en duurzaamheid. Friezen bewaren hun kliekjes voor een volgende maaltijd.

Gelderlanders zouden relatief vaak vegetarisch zijn (11% ten opzichte van 3 % gemiddeld in Nederland), In Overijssel vindt men duurzaamheid belangrijker dan lekker, terwijl de Limburgers lekker belangrijker vinden dan duurzaam. Geografen vermoeden al langer dat er op zandgrond een andere stemming kan heersen dan op kleigrond. Soms loopt de scheidslijn dwars door een dorp of straat heen, met aan de ene zijde de wat zwaarmoedigere kleigrondbewoners en aan de andere zijde de iets optimistischere zandgrondbewoners.
Ook bij druiven is bekend dat iedere regio druiven met een eigen smaak produceert. Je proeft de grond door de druif heen. ‘Terroir’ heet dat met een duur woord, en een gepassioneerde wijnkenner kan je er uren over vertellen. Bij wijn is het debat over terroir tot in de puntjes gecultiveerd. Maar geldt hetzelfde voor groentes? Is een biet uit Zeeland anders dan een biet uit Groningen? Wordt je even blij van een prei uit Limburg als van een prei van de Veluwe? Het is letterlijk en figuurlijk onontgonnen terrein. In de aanloop naar de Vegetarische Restaurantweek gaan we dit onderzoeken. Hou dus onze media de komende weken in de gaten! En proef het zelf tijdens de Vegetarische Restaurantweek van 5 t/m 11 oktober.

11-08-2015 | Slager fleurt leven vegetariërs op

Eerder werd op deze plek al aandacht besteed aan de grootste slager van Duitsland die vanaf nu zijn kaarten op vleesvervangers heeft gezet. Deze zomer deed een Nederlandse slager hetzelfde, maar het bedrijf gaat een stap verder dan het maken van vleesvervangers. Vanaf deze zomer wordt bij de Jumbo het toch wat grauwe vriesvak met vleesvervangers opgefleurd door de kleurrijke groenteburgers van Purple Beehive. Vernieuwing uit onverwachte hoek.

De afgelopen jaren moesten de vleesvervangers steeds meer op echt vlees gaan lijken. Hoe echter hoe beter, en er werd bij ieder nieuw product gejuicht dat deze niet meer van ‘echt’ te onderscheiden zou zijn. Vooral de Vegetarische Slager nam hier het voortouw. Helemaal vrij van discussie is deze ontwikkeling nooit geweest. Waarom zou je op iets willen lijken waar je juist vanaf wil? Bevestigt de drang om vlees na te willen maken niet juist de bijzonderheid van dit product? Eén punt werd met de inspanningen om ‘net echt’ te produceren wel geïncasseerd. Als de vleeseter tijdens een blinde test echt vlees niet meer van nepvlees weet te onderscheiden, dan valt zijn argument dat hij vlees moet eten vanwege de smaak in duigen. Een handige tegenwerping om achter de hand te hebben tijdens eventuele discussies.

Maar nu verder. Wat er in de supermarkt ontbreek zijn lekker vegetarische gemaksproducten die, wat mij betreft, helemaal niet op vlees hoeven te lijken. Hierin voorzien de burgers van Purple Beehive. Voorlopig zijn ze er in rood (rode biet) geel (geelwortel en mais) en groen (groen boon en erwt). Natuurlijk, het is nog leuker en beter om ze zelf te maken, maar een goede groenteburger maken die tijdens het bakken niet in duizend stukken uiteenvalt is een ongewis avontuur waar je niet altijd tijd en zin in hebt.

Het merk Purlple Beehive is een initiatief van de Zwanenberg Food Group. Een megaslager met een omzet van 350 miljoen euro en onder andere bekend van de Kips leverworst. Deze slager ziet het tij in Europa keren. De consumptie van vlees stagneert en ‘de stemming in de samenleving is niet zodanig dat dit in de toekomst zal verbeteren’. Naast de duurzaamheidsproblemen rond vlees ziet het bedrijf nog een probleem dat het met de nieuwe producten tackelt: de veel te lage groenteconsump Gele burger

tie. Nog geen vijf procent van de Nederlanders eet –volgens de officiële normen- voldoende groente. Hier liggen dus commerciële kansen. Terecht constateerde het bedrijf dat de markt voor vleesvervangers overvol is. Nu waren er ook al wel vleesvervangers en frietjes gebaseerd op groenten op de markt, maar hierin zijn de grondstoffen niet meer herkenbaar. Het aardige van de burgers van Purple Beehive is dat de groenten nog goed herkenbaar zijn en niet onherkenbaar verminkt en verstopt achter een paneerlaag. Dat maakt het experiment spannend: slaat het aan of is de smaak van de Nederlander al zo vervlakt dat herkenbare groenteproducten onverkoopbaar blijken? Als de producten succesvol blijken volgen er meer en gaat het bedrijf de internationale markt op. Er wordt al geëxperimenteerd met burgers van wortel, knolselderij en tomaat. Dat worden, naar ik gok, oranje, witte en felrode burgers.