Wat gebeurt er bij het luchtig kloppen van eiwit?

Voedingsvragen

Wat gebeurt er precies bij het opkloppen van eiwit?

Zomer 2019, voedingskundige Sytske de Waart

Het wit van een ei bestaat uit een mengsel van water en eiwitten en kan, zodra er luchtbelletjes in worden gebracht, spectaculaire proporties aannemen. De eiwit-eiwitten, van oorsprong kluwenvormige structuren met tal van windingen, worden door het kloppen uitgerold en groeperen zich rondom de luchtbelletjes. Hoe krachtiger het eiwit wordt geklopt, des te beter de belletjes worden verdeeld en des te steviger het schuim wordt.

Zelfs zo stevig dat je een kom met stijfgeslagen eiwit op zijn kop kunt houden zonder dat er iets uitvloeit. Als er vet of eigeel in het eiwit zit, zal het niet goed stijf worden bij het kloppen.

 

Meer voedingsvragen?

Wil je een gratis persoonlijke voedingsscan van voedingskundige Sytske de Waart?
Word dan donateur, en kies gelijk ook je welkomstcadeau uit!