Vetten uit alle streken: het Westen

 
Dit is het derde artikel uit de mini-special 'Vetten', over vetten en oliën uit het Westen. Dus deze keer nemen we weer een aantal bekende vetten en oliën onder de loep. 

Iedereen gebruikt vetstoffen in de keuken en vet is ook een belangrijke voedingscomponent voor onze gezondheid. Elke regio kent zijn eigen traditionele vetten, afhankelijk van bodem en klimaat en historisch gegroeide culinaire voorkeuren. Voor dit nummer, dat als thema ‘Let’s go West’ heeft, nemen we de vetten die veel gebruikt worden in de VS en Latijns-Amerika onder de loep. Op boter na zijn alle vetten uit dit artikel geheel plantaardig. In het Westen wordt ook wel reuzel of varkensvet gebruikt, maar omdat deze producten afkomstig zijn van een gedood dier, worden die hier niet besproken. Ook zonnebloemolie wordt veel in westerse landen gebruikt, maar deze spijolie is al in de zomereditie behandeld.
 

Vetten en Oliën uit het Westen

 

Avocado-olie

Wat is het? Avocado-olie wordt gemaakt door de pulp van avocado’s uit te persen. De olie heeft een hoog brandpunt (250oC), wat betekent dat de olie geschikt is om in te bakken of te frituren. Verder heeft hij een nootachtige smaak wat hem geschikt maakt voor koude bereidingen. 

Is het gezond? Voor een plantaardige olie bevat avocado-olie een vrij gemiddeld niveau onverzadigde vetzuren en vitamine E (zoals in de tabel is af te lezen) en hij bevat zo goed als geen omega-3 vetzuren. Avocado-olie is gevoelig voor oxidatie, waardoor hij ranzig kan worden. Iets wat je wellicht ook herkent van verse avocado.
Bezwaar: De sterk toegenomen mondiale vraag naar avocado’s veroorzaakt milieu- en socio-economische problemen. Zo zorgt de hoge waterbehoefte voor extra druk op de toch al schaarse watervoorraad in met name Mexico, Chili en Californië. Ook de georganiseerde misdaad heeft lucht gekregen van dit ‘groene goud’ met grootschalige illegale ontbossingen en mensenrechtenschendingen tot gevolg.[i] Vandaar dat je deze vruchtgroente en de olie beter zo min mogelijk kan consumeren. Ten slotte is de olie niet goedkoop.
 

Boter

Wat is het? Boter is de gekarnde room van melk, die (letterlijk!) wordt afgeroomd nadat de verse melk even is blijven staan en er fasescheiding heeft plaatsgevonden. Dit betekent dat het vet op de waterlaag komt drijven. Boter is een beschermde naam en om boter te heten, moet een product ten minste 80% melkbestandsdelen bevatten. Vandaar dat margarine ook geen boter genoemd mag worden. Boter wordt in de keuken over de hele wereld en vooral in het Westen gebruikt als romige smaakmaker, om sauzen en soepen mee te binden en als smeermiddel voor op brood. De Verenigde Staten is de grootste boterproducent ter wereld.

Is het gezond? Boter bevat veel van het ongezondere verzadigd vet (53,6g per 100g) en is daarmee geen gezonde keuze. Verzadigd vet zorgt voor een stijging van het ‘slechte’ LDL-cholesterol, wat risico’s met zich meebrengt voor hart- en vaatziekten.
Bezwaar: Koemelk bestaat voor zo’n 4% uit vet, wat betekent dat er 20 liter melk nodig is om 1 kilo boter te kunnen maken. Qua klimaatbelasting is boter dus geen verstandige keuze.

Zie voor de Tabel Voedingswaarden per Productgroep, 
deel 4 van onze mini-special Vetten en Oliën
 

Koolzaadolie (of raapzaad-, Canola- of LEAR-olie)

Wat is het? Koolzaadolie wordt gewonnen uit de zaden van koolzaad. De goudgele olie heeft een neutrale smaak. Koolzaad komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, waar het vooral gebruikt werd als lampolie. Door het hoge gehalte aan erucazuur en glucosinolaat was de olie lange tijd ongeschikt voor menselijke consumptie. Met behulp van veredeling zijn er in de jaren ’70 koolzaadrassen ontwikkeld die weinig erucazuur en glucosinolaat bevatten. De olie van deze gewassen wordt ook wel Canolaolie genoemd, wat een acroniem is van ‘CANadian Oil Low Acid’ of LEAR-olie, wat staat voor ‘low erucic acid rapeseed oil’. Koolzaadolie heeft een hoog rookpunt en kan dus warm gebruikt worden. Als je hem voor de omega-3 gebruikt, is koud consumeren aan te bevelen gezien de gevoeligheid voor warmte van dit vetzuur.
 
Is het gezond? Koolzaadolie bevat een aardige hoeveelheid van het gezonde ALA omega-3 vetzuur (8,5g/100g), dat is net wat minder dan walnootolie (10%, zie de Zomereditie) en fors minder dan lijnzaadolie (zie hieronder), maar van deze drie heeft koolzaadolie wel het laagste gehalte verzadigd vet (6,91%, waar walnoot- en lijnzaadolie 9-10% bevatten). Daarmee is koolzaadolie een van de beste keuzes voor ons hart en onze bloedvaten!
 

Lijnzaadolie

Wat is het? Lijnzaadolie wordt gemaakt uit de gedroogde, rijpe zaden van de vlasplant (in Amerika bekend als flaxseed), een plant die al heel lang wordt verbouwd om linnen mee te maken. In historische archieven gaan de oudste bevindingen van lijnzaad terug tot 9000–8000 voor Christus en die betreffen de regio van Turkije, Iran, Jordanië en Syrië.[i] Lijnzaad werd met name in zuidwest Azië gebruikt om olie van te maken. Momenteel is Canada de grootste producent van lijnzaadolie. Lijnzaadolie heeft een nootachtige, lichtzoete smaak. De olie is erg gevoelig voor oxidatie, hitte (zeer laag rookpunt van 107 C!) en licht, en kan dus het best onverwarmd gebruikt worden en in het donker bewaard worden. Hij zal dan ook meestal in bruine flessen te koop zijn.

Is het gezond? Zeker! Lijnzaad bevat zeer veel van het essentiële omega-3 vetzuur alfa-linoleenzuur (ALA) (49,8g/100g!). De olie is een prima vervanger van vis als bron van omega-3 vetzuren.

Maisolie

Wat is het? Maisolie wordt gewonnen uit de kiem van mais, een gewas dat oorspronkelijk uit Midden-Amerika komt. De Verenigde Staten is momenteel de grootste producent van maisolie. In de VS wordt maisolie puur gebruikt of verwerkt in margarine (zie hieronder), biodiesel, zeep, zalf, verf enzovoorts. Maisolie heeft een hoog rookpunt (232 C) en is daarmee geschikt om in te bakken en te frituren.

Is het gezond? Maisolie bevat, zoals de meeste plantaardige oliën, een lage hoeveelheid verzadigde vetten en een gemiddelde hoeveelheid vitamine E. Hij bevat zo goed als geen omega-3 vetzuren en een hoog rookpunt. Maisolie is daarmee prima te gebruiken voor bakken en frituren, maar uit gezondheidsoogpunt hoef je er niet speciaal naar opzoek te gaan. 

Margarine

Wat is het? Margarine is een vet dat hard is op kamertemperatuur en meestal in de vorm van een blok verkrijgbaar is, zoals we dat kennen van boter. Tegenwoordig wordt margarine van plantaardige oliën gemaakt, maar dat is niet altijd zo geweest. Toen margarine als nabootsing van boter op de markt kwam, werd hij gemaakt op basis van rundvet. Mocht je margarine nu niet meer vertrouwen: er zijn veel margarines met het V-Label in de supermarkten te vinden.

Is het gezond? Margarine bevat veel verzadigd vet in vergelijking met de meeste oliën. Verzadigd vet is ongezond en kan het beste met mate gegeten worden. Wel bevat margarine minder verzadigd vet dan boter en de vetstof is minder belastend voor het klimaat dan roomboter. Qua smaak is margarine tegenwoordig amper te onderscheiden van echte boter, dus probeer eens margarine wanneer je anders boter zou gebruiken.

Palmolie

Wat is het? Palmolie wordt gewonnen uit de vruchten van de oliepalm, een zeer efficiënte producent van olie. Vandaar dat de wereldwijde productie sinds de jaren ’70 is toegenomen van 2 miljoen naar momenteel 71 miljoen ton. Indonesië en Maleisië produceren 84% van de palmolie wereldwijd, maar ook Midden- en Zuid-Amerikaanse landen cultiveren de palm op grote schaal.

Is het gezond? Palmolie bevat bijna net zo’n hoge mate van verzadigde vetten als boter (48,8g) en kan het best met mate gebruikt worden.
Bezwaar: Omdat de productie van palmolie bijdraagt aan de ontbossing en het verlies van biodiversiteit mijden veel bewuste consumenten deze olie. Hoewel zij zeker een punt hebben, is enige relativering wel op zijn plaats. Vanwege de efficiënte productie is er bij de teelt van oliepalmen slechts 6% landgebruik nodig om 36% van alle plantaardige olie te kunnen produceren. Als dit percentage via andere bronnen geleverd zou moeten worden, zou er velen malen meer landoppervlakte nodig zijn. Een boycot van palmolie is dus niet het juiste antwoord op de problematiek. Wat wel? Aandacht voor duurzamere oliepalmteelt en een betere bescherming van het oerwoud.

Tekst: Daniël Gerritsen
 

Lees nu het laatste deel uit deze special: 
deel 4, vetten en oliën uit het Noorden
 

 

Bronnen Vetten en Oliën

nevo-online.rivm.nl
OurWorldinData.org
www.wikipedia.org 
www.aocs.org

1. onlinelibrary.wiley.com
2. www.sciencedirect.com
3. www.aocs.org