TRENDS IN VLEESVERVANGERS

"Toen ik in de jaren ´70 vegetariër werd, verving mijn moeder vlees en vis eenvoudigweg door eieren, kaas en paddenstoelen (wist zij veel dat paddenstoelen niet voldoende eiwitten bevatten). Daarnaast was tahoe en tempé verkrijgbaar bij de oosterse winkel in een dorp verderop. Dat was al heel bijzonder. Tegenwoordig kun je in elke supermarkt tal van kant-en-klare vleesvervangers kopen: producten die qua naam, uiterlijk en smaak op vlees lijken, zoals vegetarische worstjes, schnitzels en burgers. Maar hoe veroverden de vleesvervangers de Nederlandse markt? Hiervoor duik ik in mijn archief waar veel voorlichtingsmateriaal ligt. Een historisch overzicht."
Sytske de Waart, voedingskundige Vegetariërsbond
 

VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING

Wanneer verschenen de eerste kant-en-klare vleesvervangers op de Nederlandse markt? Dat is lastig te zeggen – helaas ging deze gebeurtenis niet gepaard met een ronkend persbericht – maar uit de folders van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding (de voorloper van het Voedingscentrum) valt het nodige af te leiden. Op de eerste Schijf van Vijf, uit 1953, staan weliswaar geen vleesvervangers, maar in het eiwit-vak worden,
naast vis en vlees, wel kaas, eieren en peulvruchten afgebeeld. Ook in de oudste folder die ik in mijn bezit heb van het Voorlichtingsbureau van de Voeding uit 1979, kortweg ‘Gezonde voeding’ geheten, ontbreken de vleesvervangers. In de eerste voorlichtingsfolder van hetzelfde Voorlichtingsbureau die specifiek op vegetariërs was afgestemd (Eten zonder vlees, dat kan!) uit 1987 hebben tahoe en tempé inmiddels hun intrede gedaan, evenals de sojabrokjes, omschreven als ‘gedroogd te koop in diverse smaken: hamsmaak, rundvleessmaak en naturel’. Nog weer acht jaar later, in 1995, verschijnen kant-en-klare vleesvervangers in de folder Eet bewust, ….minder vlees. Het gaat dan om producten die we ook nu nog kennen – vegetarische schnitzels, worstjes, gehakt, carrés etc. – gemaakt van een mengsel van granen, soja en smaakmakers (kruiden, specerijen). 
 

NAMAAKVLEES UIT DE CONSUMENTENGIDS

Medio-1992 waren de vleesvervangers kennelijk al zover doorgedrongen in de winkels, dat de Consumentenbond er een vergelijkende test aan waagde. ‘Namaakvlees goed alternatief voor echt’, concludeerden ze. Sommige van de geteste merken bestaan nog steeds, zoals Vivera en Tivall, al gaat dat laatste merk als Garden Gourmet door het leven sinds het aan Albert Heijn verkocht is. Andere namen doen geen belletje meer rinkelen: Granovita, Heirler, VNR,de Vuurdoop en Vegatura. En actuele merken als Quorn, Vegetarische Slager en Valess ontbreken zelfs helemaal.

TECHNOLOGIE DOET ZIJN INTREDE Je zou kunnen zeggen dat de producten die de Consumentenbond in 1992 testte, feitelijk de eerste generatie kant-en-klare vleesvervangers waren. Een soort geknede hamburgers die we, bij wijze van spreken, ook nog wel zelf hadden kunnen fabriceren. Sterker nog, jarenlang heb ik volgens een recept van De Kleine Aarde ‘wereldburgers’ gemaakt: een soort hamburgers op basis van volkorenbrood, ei, bouillon en havermout, naar believen op smaak te brengen met ui, knoflook, kruiden, restjes groenten, een handje kaas etc.

In Eet bewust …. Minder vlees uit 1995 wordt Quorn als nieuw product al genoemd, maar het is dan nog niet
algemeen verkrijgbaar. Quorn is de eerste van een nieuwe generatie vleesvervangers. Deze vleesvervanger was
een wezenlijk ander product dan de vegaburgers die tot dan toe op de markt waren verschenen, omdat Quorn
gemaakt wordt van een gefermenteerd schimmeleiwit. Tegenwoordig zou het eerst de novel foods-procedure
moeten doorlopen, maar halverwege de jaren ´90 van de vorige eeuw werd het gewoon vanuit Engeland ingevoerd. Zo’n 10 jaar later gevolgd door Valess, een vleesvervanger op basis van magere melk. Een Hollandse uitvinding, die wel wat op kaas lijkt, maar met een vleesachtige structuur. En ineens is daar, ergens rond 2010, Beeter, onder andere verkocht door de Vegetarische Slager: vleesvervangers die bijna niet van echt vlees te onderscheiden zijn op basis van lupine, een peulvrucht. Van deze bonen wordt volgens een geheim procedé een vezel gemaakt met een stevige bite. De overeenkomsten tussen deze drie producten van de
tweede generatie zijn dat ze meer op vlees lijken én dat ze technologisch gesproken ingewikkeld in elkaar zitten: dit is niet iets dat je op een achternamiddag in je eigen keuken bereidt. Er komen octrooien aan te pas waarmee de producten goed afgeschermd zijn van de concurrentie.
 

EN DE TOEKOMST?

 

Wat kunnen we zeggen over de volgende generatie vleesvervangers? Aangezien je als mens feitelijk geen vlees nodig hebt om goed te kunnen functioneren en gezond te blijven, bestaat er ook geen dringende noodzaak om vlees te vervangen. In het voedingsdebat blijft deze zoektocht wél legitiem: zodra er plantaardige producten zijn ontwikkeld die niet langer van echt vlees te onderscheiden zijn, geef je de verstokte vleeseter een belangrijk argument in handen om zijn vleesconsumptie te reduceren.

Het Voedingscentrum waagt in het factsheet Nieuwe eiwitbronnen als vleesvervanger een kijkje in de toekomst. Vanwege duurzaamheidredenen is het belangrijk vlees in de toekomst te vervangen door alternatieven. Die hoeven van het Voedingscentrum niet per se plantaardig te zijn: naast algen worden ook insecten en kweekvlees genoemd. Je kunt je afvragen in hoeverre het wenselijk is deze opties verder uit te diepen. Voor de eiwitcomponent van een volwaardige vegetarische voeding (die ook nog eens heel lekker is) volstaan immers peulvruchten, noten, eieren, kaas en vooruit, af en toe een vleesvervanger. Daar hebben we geen insecten en kweekvlees voor nodig.

En om terug te komen op de eerste vraag, wanneer de kant-en-klare vleesvervangers hun intrede deden op
de Nederlandse markt, zou ik zeggen: begin jaren ´90. Waarschijnlijk in reformzaken en natuurvoedingswinkels iets eerder.