Muesli, een werdegang
Wat doe je na het opstaan? Ontbijten. Maar wat? Vegetariërs rond 1900, die traditionele voedingsinzichten verwerpen, staan voor de taak een nieuwe keuken te ontwikkelen. Ook voor het ontbijt komen zij met nieuwe vindingen. Een van de belangrijkste daarvan: muesli.
Door: Dirk-Jan Verdonk
Muesli komt uit de koker van een Zwitserse arts, Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939). In 1897 start hij in Zürich een kliniek voor natuurgeneeswijze waar, naast watertherapie, een belangrijke plek is ingeruimd voor voeding. Bircher-Benner gelooft niet in de voedingswetenschap zoals die in de negentiende eeuw opkomt en waarin calorieën en eiwitten centraal staan. In plaats daarvan stelt hij zijn vertrouwen in een speculatieve theorie van ‘potentiaal’ energie. ‘Voedsel is georganiseerde zonne-energie’, stelt hij. In zijn visie zijn planten de best uitdrukking van die zonne-energie – reden dat zij de voorkeur moeten krijgen boven dierlijk voedsel. Rauw voedsel is daarbij te prefereren boven gekookt.
Al snel krijgen de gasten van zijn kliniek ‘muesli’ bij het ontbijt, wat in het Alemannisch het verkleinwoord voor ‘puree’ is. Het is een gerecht dat bestaat uit geraspte appel, citroensap, water, gecondenseerde melk en een afgestreken eetlepel geplette granen, die minimaal twaalf uur moeten worden geweekt. Bircher-Benners alternatieve voedingstheorieën slaan aan en verspreiden zich via vegetarische kringen – en daarmee ook de muesli. Met de ontdekking rond 1910 van vitamines krijgt het belang van vers fruit en verse groenten verder wind in de zeilen.
In Nederland dringt de muesli gedurende het interbellum tot een groter publiek door. Vanaf de jaren 1960 komt muesli te koop als een mix van geplette granen met rozijnen en noten. Niet veel later slaat de commercie verder toe. In de tweede helft van de jaren 1970 probeert multinational Unilever munt te slaan uit de hang naar natuurlijk en gezond voedsel. Uitgeslapen onderzoekers aan het Unilever Research Laboratorium te Colworth en het Unilever Research Laboratorium te Duiven ontwikkelen een prototype van een mueslireep. De basis is gepofte-soja en ‘maïsextrusie’. Aanvankelijk heeft de reep nog geen succes, maar dat verandert later. Ontbijtgranen, in allerlei vormen en combinaties, maar bijna altijd met grote hoeveelheden suiker, blijken meer dan voor de menselijke gezondheid, goed voor aandeelhouders.
Door: Dirk-Jan Verdonk
Muesli komt uit de koker van een Zwitserse arts, Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939). In 1897 start hij in Zürich een kliniek voor natuurgeneeswijze waar, naast watertherapie, een belangrijke plek is ingeruimd voor voeding. Bircher-Benner gelooft niet in de voedingswetenschap zoals die in de negentiende eeuw opkomt en waarin calorieën en eiwitten centraal staan. In plaats daarvan stelt hij zijn vertrouwen in een speculatieve theorie van ‘potentiaal’ energie. ‘Voedsel is georganiseerde zonne-energie’, stelt hij. In zijn visie zijn planten de best uitdrukking van die zonne-energie – reden dat zij de voorkeur moeten krijgen boven dierlijk voedsel. Rauw voedsel is daarbij te prefereren boven gekookt.Al snel krijgen de gasten van zijn kliniek ‘muesli’ bij het ontbijt, wat in het Alemannisch het verkleinwoord voor ‘puree’ is. Het is een gerecht dat bestaat uit geraspte appel, citroensap, water, gecondenseerde melk en een afgestreken eetlepel geplette granen, die minimaal twaalf uur moeten worden geweekt. Bircher-Benners alternatieve voedingstheorieën slaan aan en verspreiden zich via vegetarische kringen – en daarmee ook de muesli. Met de ontdekking rond 1910 van vitamines krijgt het belang van vers fruit en verse groenten verder wind in de zeilen.
In Nederland dringt de muesli gedurende het interbellum tot een groter publiek door. Vanaf de jaren 1960 komt muesli te koop als een mix van geplette granen met rozijnen en noten. Niet veel later slaat de commercie verder toe. In de tweede helft van de jaren 1970 probeert multinational Unilever munt te slaan uit de hang naar natuurlijk en gezond voedsel. Uitgeslapen onderzoekers aan het Unilever Research Laboratorium te Colworth en het Unilever Research Laboratorium te Duiven ontwikkelen een prototype van een mueslireep. De basis is gepofte-soja en ‘maïsextrusie’. Aanvankelijk heeft de reep nog geen succes, maar dat verandert later. Ontbijtgranen, in allerlei vormen en combinaties, maar bijna altijd met grote hoeveelheden suiker, blijken meer dan voor de menselijke gezondheid, goed voor aandeelhouders.
Muesli (‘Diätspeise’ volgens Dr. Bircher-Benner)
- 1 dessertlepel havermout
- 3 eetlepels water
- sap van ½ citroen
- 1 eetlepel gecondenseerde melk met suiker of honing
- ±150 g fijngemaakte, rauwe vruchten
- 1 eetlepel gemalen of geraspte noten
De havermout minstens 12 u. weken, citroensap en gecondenseerde melk of honing er goed doorroeren, dan de goed gewassen, fijngemaakte vruchten erdoor mengen en de gemalen noten erover strooien. Het gerecht dadelijk na het bereiden gebruiken. Appelen lenen zich het best hiervoor. De gewassen appelen met schil en klokhuis raspen. Ook andere vruchten, als bessen, aardbeien, frambozen, bananen, kwetsen en gedroogde vruchten zijn goed te gebruiken. Deze laatste eerst in warm water wassen, dan 24 u. in koud water weken en ze daarna fijnmaken, b.v. malen. Dit gerecht wordt aanbevolen als ontbijt of als avondspijs.
Uit: Recepten van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort ’s-Gravenhage, Fréderique Mathilde Stoll en Wilhelmina Hendrika de Groot, eerste druk 1934
