Vetten uit alle streken: het Zuiden

 
Dit is het tweede artikel uit de mini-special 'Vetten', over vetten en oliën uit het Zuiden. Dus deze keer nemen we vetten als olijfolie onder de loep. 
 
Iedereen gebruikt vetstoffen in de keuken, en vet is ook belangrijk voor onze gezondheid. Elke regio kent zijn eigen, traditionele vetten, afhankelijk van bodem en klimaat en van historisch gegroeide culinaire voorkeuren. In onze regio werd bijvoorbeeld van oudsher roomboter en reuzel gegeten, en zonnebloemolie. De laatste decennia hebben tal van andere vetten en oliën hun intrede gedaan in onze keuken: olijfolie is bijvoorbeeld niet meer weg te denken, maar ook kokosvet mag zich in een zekere populariteit verheugen. 
 

 

Lees hierna:
Deel 3: vetten uit het Westen
 

Al die nieuwe vetten en oliën zijn zeker een culinaire aanwinst, maar hoe zit het met de gezondheids- en milieuaspecten? Het thema van dit deel gaat over vetten uit het 'Zuiden'. Daarbij kun je denken aan mediterrane oliën. En wat komt er zoal uit Frankrijk, Spanje en Italië? Juist: olijven, zonnebloemen, druiven en noten. Iets zuidelijker zijn ook arganolie en karitéboter geen onbekende in de keuken. Alle vetstoffen die we in deze mini-special bespreken zijn plantaardig.  
 

 

Koud gebruik van vetten

De temperatuur waarop je de oliën het beste kunt gebruiken, verschilt nogal. Bij het fonduen binnenshuis wordt wel druivenpitolie gebruikt vanwege het hoge rookpunt en dus weinig vorming van oliewalm. Zonnebloemolie en goedkope olijfolie kun je heel goed gebruiken om te verhitten: bakken, braden of frituren. Maar de andere hier beschreven oliën zijn vaak heel duur (tot honderden euro’s per liter), en de verfijnde smaak blijft het best behouden bij koud gebruik: in brooddips, als basis voor mayonaise, en voor dressings, salades en marinades. Maar ook voor zoete gerechten (met name de notenolie) en om over gestoomde groenten te sprenkelen. De karakteristieke smaak van de duurdere oliën gaat bij langdurige verhitting namelijk grotendeels verloren.
 

Vetten uit het Zuiden  

 

Spijsolie versus vetten voor je huid

Bij mijn research voor dit artikel bleek een aantal ‘zuidelijke’ vetten eigenlijk voornamelijk voor cosmetische doeleinden verkocht te worden: arganolie, karitéboter of sheaboter en saffloerolie. Met wat speurwerk bleek er soms ook wel op internet een flesje te koop te zijn voor in de keuken, maar gezien de forse prijs die ervoor gevraagd wordt, vaak alleen in kleine verpakkingseenheden (100ml, 250ml). 

Druivenpitolie

De meeste druiven komen uit landen en gebieden met een mild tot mediterraan klimaat, zoals Portugal, Spanje, Frankrijk, Italië, Griekenland en Turkije. Bepaalde streken in Duitsland zoals de Rijn- en de Moezelstreek lenen zich ook goed voor de druiventeelt, doordat de temperatuur op de zuidelijke rivierhellingen enkele graden hoger ligt dan in de gebieden daarbuiten. Op enkele plaatsen in Nederland worden ook druiven verbouwd voor de wijnteelt.  
Consumptiedruiven die je in de supermarkt koopt, zijn meestal pitloos. Maar normaal gesproken laat het vruchtvlees van de druif ruimte voor 1 tot 4 pitjes. Druivenpitolie is een bijproduct van de wijnmakerij. Dat zou je niet zeggen als je de prijs ziet: 8,80 euro per liter! De olie wordt ook veel verkocht als huidverzorgingsproduct.
 

Notenolie

Noten zijn heel vetrijk, en je kunt er dan ook prima olie uit persen. Olie van noten als amandelen (56% vet), walnoten (68% vet), hazelnoten (63% vet) en pistache (48% vet) zijn lekker om een gerecht mee op smaak te brengen, ook zoete gerechten, of voor saladedressings, maar minder geschikt om in te bakken.
 

Amandelolie

De amandelboom vindt zijn oorsprong in het Midden-Oosten, waarvandaan deze bomen door ontdekkingsreizigers werden verspreid rond de Middellandse Zee, tot in Afrika en Californië. Zodra ze rijp zijn, vallen de lichtgroene amandelschelpen van de bomen. De eetbare noot zit binnenin. De noten worden koud geperst tot een bleek-gouden olie met een delicate, zoete, nootachtige smaak. De olie wordt gebruikt in gebak, maar ook als basis voor saladedressings. Gezien de prijs (100 euro per liter) zou ik het ook alleen daarvoor bestemmen. Amandelolie wordt ook toegepast in cosmetica, aromatherapie en in parfum. 
 

Hazelnootolie 

De hazelnoot komt vooral voor in landen rond de Middellandse Zee. De hazelnoot groeit tegenwoordig in Turkije (land van herkomst), Spanje, Italië en de VS. De hazelnoot is een vrucht van de hazelaar, een grote heester die wel drie tot vijf meter hoog kan worden. De hazelnoot gedijt beter in een koele, vochtige zomer dan in een droge en warme zomer.
 

Pistacheolie

De pistachenoot is een steenvrucht van een loofboom. In bepaalde opzichten lijkt de pistacheboom op de amandelboom en de walnootboom. De pistache behoort dan ook tot dezelfde familie als de walnoot. Waar de pistachenoot oorspronkelijk vandaan komt, is niet helemaal duidelijk. Tegenwoordig groeien pistachebomen in Afghanistan, Pakistan, India, Iran, Turkije, Griekenland, Italië en de VS. In landen zoals Afghanistan groeit de pistacheboom in het wild in bergachtige streken en lijkt daar meer op een struik dan op een boom. 
 

Walnotenolie

De walnoot komt in verschillende variaties vrijwel over de hele wereld voor. De belangrijkste producerende landen zijn Frankrijk, India en de VS (Californië), waarvan de laatste veruit de belangrijkste leverancier van walnoten in dop is. Walnoten worden volop gekweekt in landen met een gematigd klimaat. Warme zomers en relatief koude tot milde winters zijn een ideaal klimaat. Walnootolie is in het verleden gebruikt bij de bereiding van zeep, vernis en alkydverf en, sinds de Tweede Wereldoorlog, ook als spijsolie in salades en sommige sauzen.  
Binnen de groep noten bevatten walnoten een relatief hoge hoeveelheid alfa-linoleenzuur (ALA). ALA is een plantaardig omega 3-vetzuur en een essentieel vetzuur. Dit betekent dat het lichaam het niet zelf kan maken en je dit vetzuur via de voeding binnen moet krijgen. Omega 3-vetzuren beschermen tegen hart- en vaatziekten. ALA zit ook in lijnzaadolie, raapzaadolie, sojaolie en plantaardige (dieet)margarines. In kleine hoeveelheden zit ALA in vlees en in groene bladgroenten. 

Of walnotenolie dezelfde (of hogere) hoeveelheid gezonde omega 3-vetzuren bevat als de hele walnoot, is nog maar de vraag. Tussen verschillende oliën kan een factor negen verschil zitten: van 2 tot 18%. Dit is onder andere afhankelijk van de soort: de olie van de gewone walnoot bevat meer linolzuur dan de olie van de zwarte walnoot. Ook de manier van persen of extraheren kan van invloed zijn. Walnotenolie wordt onder andere door koud persen van al of niet gedopte noten verkregen. Dit levert de hoogste kwaliteit olie, die echter beperkt houdbaar is door oxidatie. Koud geperste walnootolie moet koel en donker bewaard worden. De olie krijgt na opwarming een bittere smaak. Warm geperste walnootolie heeft een neutrale geur en smaak, is lang houdbaar, maar bij warm persen gaan vele waardevolle bestanddelen verloren. Geëxtraheerde walnotenolie wordt verkregen met behulp van een oplosmiddel. Door verhitting wordt het oplosmiddel weer verwijderd. De ook opgeloste bitterstoffen worden via raffinage verwijderd. Door de verhitting gaan ook hier vele waardevolle bestanddelen verloren.
 

Olijfolie

Olijfolie wordt in alle landen rond de Middellandse Zee geproduceerd, maar vooral in Spanje, Italië en Griekenland. In het vruchtvlees van olijven zit 30-50% olie; de pitten bestaan slechts voor 5% uit olie. Nadat de olijven gewassen zijn, worden ze geplet. Hierdoor ontstaat een olijfpasta, die voorzichtig wordt gekneed zodat de vloeistof eruit wordt geperst. Deze vloeistof bestaat behalve uit olie ook uit water, afkomstig uit het vruchtvlees. In een grote ronddraaiende trommel worden vervolgens olie en water gescheiden. Olijfolie is koudgeperst of geraffineerd verkrijgbaar. De kwaliteit van de olie kan erg uiteenlopen. Er bestaan wel tientallen olijvenrassen, maar ook de ligging, bodemgesteldheid en het microklimaat van de olijfgaard zijn van belang. Zelfs de weersomstandigheden tijdens de ontwikkeling van bloesem tot rijpe vrucht kunnen van invloed zijn op de smaak en kwaliteit van de olie, net als het moment waarop de oogst plaatsvindt, dus de rijpheid van de olijven en de wijze van oogsten.

In Nederland zijn 3 soorten olijfolie verkrijgbaar: geraffineerde olijfolie, vierge olijfolie en extra vierge olijfolie. Geraffineerd betekent dat de olie gezuiverd is. (Extra) vierge is olijfolie van de eerste persing en is niet geraffineerd. Als de olie een hoge zuiverheid heeft en niet meer dan 2% vrije vetzuren bevat, mag het vierge olijfolie heten. Bij een gehalte van 0,8% of lager mag de olijfolie extra vierge genoemd worden. De kleur varieert, afhankelijk van de soort en het land van herkomst, van geel tot groen. De geur kan krachtig zijn, maar ook subtiel. De smaak kan uiteenlopen van vrij neutraal, zoals bij gewone olijfolie, tot fruitig en zelfs uitgesproken peperig. Dit is vooral het geval bij extra vierge of vierge olijfolie. Gewone geraffineerde olijfolie heeft een hoog rookpunt en is uitstekend geschikt om te verhitten. Extra vierge olijfolie heeft daarentegen een lager rookpunt (160°C) en is daarom minder geschikt voor verhitting. Door de uitgesproken smaak en de hoge prijs kun je er beter zuinig mee omspringen.


 

 

Zonnebloemolie

Oorspronkelijk komt de zonnebloem uit de tropische gebieden van Midden- en Zuid-Amerika. De inheemse bevolking wist daar al eeuwen geleden olie uit de zaden te halen. De Spanjaarden brachten de zonnebloem in de 16e eeuw naar Europa, waar de plant aanvankelijk als sierplant werd beschouwd. Een Russische boer ontdekte in de 19e eeuw de zaden, die 56% vet bevatten, opnieuw als bron van olie. Wereldwijd is zonnebloemolie één van de meest gebruikte spijsoliën. De zonnebloemolie die in Nederland wordt verwerkt, komt vooral uit Argentinië, Frankrijk, Oekraïne, Roemenië, Hongarije en Bulgarije. Wanneer de zaden worden geperst, levert 100 kilo zaden 45 liter olie op. Daarnaast zijn de zaden een uitstekende eiwitbron voor de diervoederindustrie. Zonnebloemolie wordt meestal geraffineerd. De olie is lichtgeel van kleur en neutraal van smaak.
 
Je kunt zonnebloemolie gebruiken om in te bakken, te braden en te frituren, in dressings voor salades en in sauzen. Zonnebloemolie wordt – samen met bijvoorbeeld koolzaadolie, sojaolie of lijnzaadolie – ook gebruikt in mengsels van olie, zoals slaolie of frituurolie. De olie kan worden verhit tot 220°C. In de voedingsindustrie wordt zonnebloemolie behalve in slaolie, frituurolie en saladedressings, gebruikt voor het maken van margarines. Ook wordt zonnebloemolie verwerkt in veel levensmiddelen, zoals diepvriesfrites, chips, koekjes en vleesvervangers.
Plotseling was de zonnebloemolie wereldnieuws. Door de oorlog in Oekraïne ontbreken inmiddels flessen zonnebloemolie en aanverwante producten in de supermarktschappen. Producenten van levensmiddelen zoals chips en babyvoeding kampen ook met tekorten. Oekraïne is de grootste exporteur van zonnebloemolie ter wereld en goed voor 40% van de wereldwijde handel. Heel erg lijkt het verdwijnen van zonnebloemolie vooralsnog niet.
Het is zo’n gewone, niks-aan-de-hand olie, waar je niet speciaal op let, en die zeker niet de culinaire finishing touch is van je maaltijd. Maar door de schaarste zou dat kunnen veranderen, en wie weet krijgt het ooit dezelfde status en prijs als amandel- of arganolie.
 
Iets over de milieu-impact Over de milieuaspecten van dierlijk vet als boter en tropische vetten als palmvet en sojaolie is veel informatie te vinden, maar over andere vetten en oliën een stuk minder en het is dus ook lastig vergelijken op dit punt. De productie van tropische vetten als palmvet, kokosvet en sojaolie gaat vaak gepaard met ontbossing. Ontbossing geldt niet voor de oliesoorten die uit de Europese regio komen zoals zonnebloemolie, koolzaadolie of olijfolie. Over de milieubelasting van Afrikaanse vetstoffen is geen informatie beschikbaar. Notenbomen zijn van de plantaardige gewassen een van de grootste watergebruikers, met gemiddeld 9.000 liter per kilo. De helft van de teelt van noten vindt plaats in gebieden waar de waterschaarste erg hoog is. Er is dan irrigatie nodig, bijvoorbeeld voor amandelen in Californië. Pistachenoten, cashewnoten, amandelen en kolanoten zijn noten met een hoog watergebruik. Kastanje, pinda en walnoot gebruiken minder.

Tekst: Sytske de Waart
 

 

 

Lees nu:
Deel 3: vetten uit het Westen
 

BRONNEN

Voedingscentrum 
Milieu Centraal 
Wikipedia  
Ketenorganisatie Margarine, Vetten en Oliën 
RIVM, NevoTabel 
De Volkskrant, Oorlog legt 40 procent van wereldhandel in zonnebloemolie stil, prijsstijgingen lijken onontkoombaar, 23 maart 2022 
AboutNuts.com