Over Ons
De Vegetariërsbond wil iedereen laten proeven van de geheimen van de vegetarische keuken. Wij helpen mensen en bedrijven bij hun keuze voor lekker, gezond en bewust vegetarisch eten.
Dit doen we door het geven van tips en informatie en het organiseren van evenementen. Zo laten we duizenden mensen proeven hoe lekker vegetarisch eten kan zijn.
Zo dragen we bij aan een betere wereld. Doe je mee?

Lees meer over ons en doe mee

Vegetariƫrsbond FacebookVegetariƫrsbond Twitter
30 dagen vegetarisch

Sfeerimpressie koken met Pierre Wind

Woensdag 21 september vond een wel heel uniek kookfestijn plaats: winnaars van het kettingbriefrecept op Facebook stonden onder begeleiding van begeesterd topkok Pierre Wind een avond in de keuken. ‘Kicken jongens! Wat gaan we maken?’

Locatie was het biologisch vegetarisch restaurant Hagedis in Den Haag, één van de meer dan 180 restaurants die meedoen aan de Vegetarische Restaurantweek van 3-9 oktober. De keuken is volop in bedrijf, Hagedis is gewoon open, en het personeel beweegt zich soepel rond de werktafel voor Wind en de winnaars.

Foto´s: Sander Foederer

Ietwat onwennig kijken de eerste vijf winnaars naar de uitgestalde ingrediënten waarmee zij het voorgerecht moeten gaan maken: gierst, appel, veldslsa, avocado, aardpeer, citroen, kaneel, kardemom. ‘Hoe ga je die nu samenbrengen tot een smakelijk geheel?’ vraat men zich collectief af. ‘Dat is de uitdaging van het kettingbriefrecept’, roept Wind enthousiast. Onverwachte producten komen samen, hier moeten we het mee doen. Improviseer! Creëer!’ Aan de slag. De appel wordt in brunoise gehakt ‘in blokjes dus!’, de aardpeer geschild en in plakjes gesneden ‘Heel lekker,vindt Wind, zit qua smaak tussen wortel en aardappel in, officieel gebombardeerd tot vergeten groente. Proef maar! Je zult het niet meer vergeten!’

De avocado blijkt te hard om te verwerken maar in de wereld van Wind bestaan geen problemen: ‘Die gaan we bakken in een beetje jus d’orange, wordt ‘ie zacht. De jus d’orange gebruiken we ook in de dressing met een geprakte avocado, zo verbindt je alles met elkaar.
‘Hoeveel kardemom moet er bij de dressing’ wordt er gevraagd. ‘Proeven! zegt Wind ‘Je moet er gelukkig van worden.’
De gierst pruttelt in groentebouillon en krijgt een mooie gele kleur door de kurkuma die er aan is toegevoegd. Chef-kok Freya van Hagedis geeft een tip
hoe je kunt testen of de gierst gaar is; doe een beetje op het aanrecht en duw uit met je duim. ‘Als je t een beetje kunt uitsmeren is het gaar.’ Er wordt nu volop gehakt, geschild, geklopt, gemixt, gebakken, gekookt. Wind doet ondertussen snij- en haktechnieken voor, springt bij, houdt de klok in de gaten ‘Koken is timen!’

En dan is het er ineens: het eerste kettingbriefrecept: op een avocadodressing prijkt een ‘tartaartje’ (met behulp van een ring) van veldsla, gierst, aardpeer-avocado-appelmix en een blaadje koriander. ‘Aardpeer in gierstbootje op groene zee’, zoals de makers het later aan tafel benoemen. ‘Ik had geen idee wat dit moest gaan worden maar dit is heerlijk!’ aldus een deelnemer. ‘En het ziet er prachtig uit, die manier van serveren houd ik erin.’ ‘Verrassend lekker!’ volgens iemand anders. Lekker fris-zoet, met een bite.’

‘De kunst van vegetarisch koken is dat je niet het vlees moet willen vervangen, vindt Wind. ‘Dan suggereer je dat er iets mist. Er zijn zoveel schitterende groenten en andere producten waarmee je prachtige vegetarische gerechten kunt maken.’ Een bezoek ooit aan een boeddhistisch klooster in Azië waar hij een zevengangenmenu kreeg, overtuigde hem voor eens en altijd van de veelzijdigheid en rijke smaak van de vegetarische keuken. ‘Zoveel eeuwenoude culturen eten van oorsprong vegetarisch, daar kunnen we van leren, zij weten hoe het moet!’ Volgens Wind is de tijd rijp voor de volwassenwording van de vegetarische keuken. ‘In de haute cuisine is vegetarisch het helemaal.En je ziet het doorsijpelen naar de rest van de horeca. Het geitenwollensokkenimago is echt aan het verdwijnen. Vegetarisch is hip!’

Tijd voor het hoofdgerecht, Wind houdt er graag de vaart in. De tweede groep winnaars leverde de volgende ingrediënten: rozijnen, appel, kikkererwten, sperziebonen, peterseliewortel, witlof, munt en Pierre Wind voegde daar zelf nog witte chocolade, rode chili, knoflook en citroen aan toe.

Chef-kok Freya van Hagedis wordt er door Wind bijgeroepen voor de totstandkoming van het hoofdgerecht en even later gaat het team volop aan de slag met een hoofdgerecht á l’improvise: een puree van peterseliewortel met kikkererwten en munt, dan gebakken boontjes in sesamzaadolie met knoflook en rode chilipeper en tot slot witlof in wittechocoladesaus.

De peterseliewortel wordt gehalveerd om zo het binnenste taaie ‘draadachtige’ eruit te snijden en vervolgens gekookt in water met gehalveerde citroenen. ‘Zo blijven ze mooi wit’. Ook de witlof wordt in water gekookt met citroen om kleuring te voorkomen. Ondertussen wordt de witte chocolade gehakt en op een zacht vuur gesmolten in het kookwater van de witlof met het sap van vier grote citroenen. ‘Houd voor een goede verhouding altijd twee delen vocht en een deel chocolade aan. Weet je wat leuk is voor wat kleur op je bord? Witte chocolade opgelost in kwaliteitswortelsap, van de nauurwinkel; dan heb je me toch een prachtig mooi oranje sausje!’ Van de appel, rozijnen, chili, knoflook wat ui en verse gember wordt een chutney gemaakt. Een lesje in professioneel ui snijden wordt aandachtig gevolgd maar is een sinecure, zo blijkt. ‘Doe het in ieder geval altijd met de hand. Als je een uit in de machine gooit, verliest ‘ie sap en door de mesjes wordt ‘ie dradig. En gooi de schil niet weg! Nooit iets weggooien! Prachtig voor een mooie bruine groentebouillon.’

Borden worden klaargezet en aandachtig legt Wind de boontjes, de peterseliewortelpuree, de witlof overgoten met witte chocoladesaus en de chutney strak op een rijtje achter elkaar. ‘Vier op een rij!’ roept iemand aan tafel. En dat is kettingbriefgerecht nummer twee. De puree valt goed in de smaak en het bittere van de witlof met het zoet van de witte chocolade is verfijnde combinatie. Iedereen aan tafel is het er over eens; onverwachte combinaties leiden tot nieuwe, verrassende smaken. Wind: ‘Ik zeg: ga door met het vegetarische kettingbriefrecept. Hartstikke leuk en goed initiatief! Ga bij elkaar eten, stel je huiskamer open, verras vleeseters. Samen eten verbindt!