Vetten uit alle streken: het Oosten

 
Dit is het eerste artikel uit de mini-special 'Vetten', over vetten uit het Oosten. Deze keer nemen we dus oosterse vetten als ghee, rijstolie en kokosolie onder de loep.

Iedereen gebruikt vetstoffen in de keuken, en vet is ook belangrijk voor onze gezondheid. Elke regio kent zijn eigen, traditionele vetten, afhankelijk van bodem en klimaat en van historisch gegroeide culinaire voorkeuren. In onze regio werd bijvoorbeeld van oudsher roomboter en reuzel gegeten, en zonnebloemolie. De laatste decennia hebben tal van andere vetten en oliën hun intrede gedaan in onze keuken: olijfolie is bijvoorbeeld niet meer weg te denken, maar ook kokosolie mag zich in een zekere populariteit verheugen.Al die nieuwe vetten en oliën zijn zeker een culinaire aanwinst, maar hoe zit het met gezondheids- en milieuaspecten?
 
 

Eerst wat gezondheidsinformatie

Vet is lekker en gezond. Het levert essentiële vetzuren als linoleenzuur en linolzuur, en vitamines waaronder vitamine E. Er zijn echter ook minder gezonde aspecten: vet levert veel calorieën, en vaak ook de niet zo gezonde verzadigde vetzuren. Vloeibare plantaardige vetten bevatten minder verzadigde vetten dan dierlijke vetten en zijn daarom gezonder. Daarnaast bevatten plantaardige oliën meer gezonde onverzadigde vetten. Onverzadigd vet verlaagt het slechte cholesterol in je bloed en verkleint daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Dit geldt echter niet voor vaste plantaardige vetten, zoals kokosvet en plantaardige margarine in een wikkel. Plantaardig vet met goede onverzadigde vetten kun je herkennen als het zacht of vloeibaar is bij kamertemperatuur. Van de hier beschreven vetten bevat alleen sojaolie het gezonde omega 3-vetzuur in substantiële hoeveelheden. Wellicht mosterdolie ook, maar daar heb ik onvoldoende informatie over kunnen vinden. Andere goede bronnen van omega 3-vetzuren zijn lijnzaad-, koolzaad- en walnotenolie. Of visvetzuren, maar als je geen dood dier eet, is dat geen optie.
 

 

Lees hierna:
Deel 2: vetten uit het Zuiden
 

Vetten uit het Oosten

 

Arachideolie

Wat is het? Arachideolie, ook wel pindaolie of aardnotenolie genoemd, wordt gewonnen uit pinda’s en is een heel heldere, lichtgekleurde en enigszins naar pinda's ruikende olie. Hij kan sterk worden verhit. Dat maakt hem zeer geschikt voor roerbakken of frituren. De arachideolie die in Nederland wordt verkocht, komt voornamelijk uit Senegal, Argentinië en de Verenigde Staten.
Is het gezond? Net als andere plantaardige oliën bevat pindaolie vooral de goede onverzadigde vetzuren. Voor mensen met een pinda-allergie is het oppassen geblazen: arachideolie is een allergeen. Weliswaar zitten in geraffineerde olie geen eiwitten en dus ook geen allergenen, maar omdat arachideolie mogelijk sporen kan bevatten van pinda's, wordt hij tot allergeen bestempeld.

Ghee

Wat is het? Ghee is een, vooral in de Indiase keuken, veelgebruikt hard soort vet. Ghee wordt gemaakt door tijdens het smelten van boter de melkbestanddelen eraf te scheppen. Er blijft zo alleen botervet over. Je kunt ghee gebruiken voor bakken, braden en frituren. Ghee is hiervoor geschikt, omdat het vet goed tegen hoge temperaturen kan.
Is het gezond? Ghee wordt gemaakt van roomboter en bevat dus veel verzadigd vet. Daarmee is het geen gezonde keuze.

 

 
Kokosolie

Wat is het? Kokosolie, ook wel kokosvet of klapperolie genoemd, is een tropische olie die wordt verkregen door persing van het gedroogde witte vruchtvlees van de kokosnoot, de vrucht van de kokospalm, dat 34% vet bevat. Kokosolie komt uit de Filipijnen, Indonesië, Papoea-Nieuw-Guinea en Maleisië. De olie wordt vooral gebruikt als ingrediënt in allerlei levensmiddelen, zoals ijs, babyvoeding, koekjes en zoetwaren. In de keuken gebruiken steeds meer mensen kokosolie om mee te bakken, te wokken (roerbakken) of te frituren. Kokosolie is een zeer hittebestendige olie, die stabiel blijft bij hoge temperaturen. Hij is minder gevoelig voor oxidatie c.q. ranzig worden dan andere oliën. Daarnaast wordt kokosolie in de cosmetische industrie gebruikt, bijvoorbeeld in zeep, tandpasta en shampoo.
Is het gezond? Kokosvet bestaat voor meer dan 85% uit verzadigd vet. Dat is het meeste van alle vet- en oliesoorten. De helft van het verzadigde vet van kokosvet bestaat uit laurinezuur. Sommige mensen zeggen dat dit een ‘gezonder’ verzadigd vet zou zijn. Het zou je juist beschermen tegen hart- en vaatziekten. Maar laurinezuur is van de verzadigde vetten het vetzuur dat het cholesterol het sterkst laat stijgen. Ondanks dat het ‘goede’ HDL-cholesterol meer stijgt dan het ‘slechte’ LDL-cholesterol, kan het niet worden uitgesloten dat laurinezuur het risico op hartziekten op een andere manier vergroot. Kokosvet bevat, in tegenstelling tot andere oliën en vetten, nauwelijks vitamine E en vitamine K. 

Mosterdolie

Wat is het? Mosterdolie wordt gemaakt uit mosterdzaden. De zaden bevatten gemiddeld ongeveer 30% plantaardige olie. De olie heeft een sterke geur en een hete, nootachtige smaak. Hij is vooral bekend uit de Indiase en Bengaalse keuken. In Noord-India wordt mosterdolie ook gebruikt als massageolie. Mosterdolie is een kostbaar goedje: de goedkoopste die ik vond, was nog steeds zeven keer duurder dan sojaolie, maar bij biologische varianten loopt het verschil op tot bijna 50 keer. Lekker als smaakmaker dus, maar niet om in te bakken of te frituren.
Is het gezond? Net als andere plantaardige oliën bevat mosterdolie vooral de goede onverzadigde vetzuren. Voor mensen met een mosterd-allergie is het oppassen geblazen: mosterdolie is een allergeen. Weliswaar zitten in geraffineerde olie geen eiwitten en dus ook geen allergenen, maar omdat mosterdolie mogelijk sporen kan bevatten van het mosterdzaad, wordt hij tot allergeen bestempeld.

Rijstolie

Wat is het? Rijstolie of rijstvliesolie is de olie die gewonnen wordt uit de zilvervliezen en de kiem van rijstkorrels. Rijstolie heeft geen uitgesproken smaak of geur en een hoog rookpunt waardoor hij zeer geschikt is voor de bereiding van eten op hoge temperaturen, denk aan frituren en roerbakken (wokken). Rijstolie is populair in de keuken van Aziatische landen als China, Japan en Thailand.
Is het gezond? Net als andere plantaardige oliën bevat rijstolie vooral de goede onverzadigde vetzuren. Rijstolie heeft een heel hoog vitamine E-gehalte (zie tabel). Vitamine E werkt als antioxidant en beschermt zo onze cellen, bloedvaten, organen, ogen en ons weefsel. Vitamine E speelt ook een rol bij het regelen van de stofwisseling in de cel.

Sesamolie

Wat is het? Sesam wordt in warme gebieden over de hele wereld verbouwd, maar in Nederland importeren we sesam voornamelijk uit India, Mexico en Nicaragua. Olie van ongeroosterde sesamzaadjes heeft een lichte kleur en neutrale smaak. De olie van geroosterde sesamzaadjes is bruin van kleur en nootachtig van smaak en wordt het meest gebruikt. Je kunt sesamolie gebruiken om gerechten de bepalende smaak en geur te geven die sesam kenmerkt. Olie van geroosterd sesamzaad doet het goed in dressings, sauzen en roerbakgerechten. Daarnaast is sesamolie zeer geschikt om te gebruiken in salades. Bij het bereiden van warme gerechten is het advies de sesamolie pas op het laatst toe te voegen. Dan blijft zijn karakteristieke smaak goed behouden.
Is het gezond? Net als andere plantaardige oliën bevat sesamolie vooral de goede onverzadigde vetzuren. Voor mensen met een sesam-allergie is het oppassen geblazen: sesamolie is een allergeen. Weliswaar zitten in geraffineerde olie geen eiwitten en dus ook geen allergenen, maar omdat sesamolie mogelijk sporen kan bevatten van het sesamzaad, wordt hij tot allergeen bestempeld.

Sojaolie

Wat is het? Sojaolie wordt geperst uit de sojaboon, een peulvrucht van de sojaplant die van oorsprong uit het Verre Oosten komt. Brazilië, Argentinië en de VS zijn de grootste leveranciers van soja aan Nederland. Kleinere hoeveelheden komen uit Paraguay, Canada, China, India of Europese landen als Italië. Sojabonen bevatten behalve olie (19%) ook veel eiwit (35%). Er worden zeer uiteenlopende producten van gemaakt. Voorbeelden zijn tempé, tofoe en sojasaus, maar ook sojamelk of sojayoghurt. Meer dan 90% van de soja die we eten, zit ‘verborgen’ in vlees, eieren, zuivel en kweekvis. Soja zit namelijk in veevoer.
Sojaolie wordt verwerkt in bijvoorbeeld margarine, koekjes, soepen en sauzen. Sojaolie wordt veel gebruikt in de Aziatische keukens, maar hij is inmiddels ook erg populair in de rest van de wereld. De olie kan voor bijna alle keukendoeleinden worden gebruikt: van dressings, marinades en mayonaise tot bakken, braden en frituren.
Is het gezond? Net als andere plantaardige oliën bevat sojaolie vooral de goede onverzadigde vetzuren. Hij bevat relatief veel van de gezonde omega 3-vetzuren.
 

Vetten en milieu-impact

Over de milieuaspecten van dierlijk vet als boter en tropische vetten als palmvet en sojaolie is veel informatie te vinden, maar over andere vetten en oliën een stuk minder en het is dus ook lastig vergelijken op dit punt. Het Voedingscentrum vergelijkt boter (een dierlijke product) met margarine, halvarine en plantaardige oliën in zijn algemeenheid. Boter komt er dan niet best uit: voor iedere kilo boter is ongeveer 25 liter melk nodig. De milieudruk van roomboter (en dus ook van ghee) is daarmee fors hoger dan van halvarine. De klimaatbelasting is zo’n 5 keer hoger, energiegebruik 6 keer, maar qua landgebruik scheelt het weinig. De milieudruk van margarine is bijna 2 keer hoger dan van halvarine, omdat halvarine deels uit water bestaat.
Plantaardige olie is vergelijkbaar met margarine. Bij deze vergelijking is wel een kanttekening te plaatsen: in halvarine en margarine zit vaak palmolie en/of sojaolie. Deze oliesoorten worden in verband gebracht met de ontbossing van tropisch regenwoud. Voor de aanleg van kokosplantages worden mogelijk bossen gekapt. Verder worden er bij de teelt bestrijdingsmiddelen gebruikt en er is veel water nodig. Ontbossing geldt niet voor de oliesoorten die uit de Europese regio komen, zoals zonnebloemolie, koolzaadolie of olijfolie. Milieu Centraal geeft aan dat palmvet (dat uit de tropen komt) de nodige milieuproblemen kent, maar dat kokosolie en sojaolie ook tropische producten zijn. Vanwege de lagere opbrengst per hectare dan van palmolie, is het risico op ontbossing (en daarmee verlies aan biodiversiteit en extra uitstoot van broeikasgassen door landomzetting) bij deze oliën nog groter dan bij palmolie. Het vervangen van palmolie door kokosolie of sojaolie is dus niet milieuvriendelijker. Als je gaat voor palmolie-vrij om het tropisch regenwoud te beschermen, moet je dus ook andere tropische oliën zoals kokosolie en sojaolie vermijden.

Over de milieubelasting van rijstolie, mosterdolie, pindaolie en sesamolie is geen informatie gevonden. Deze komen vaak ook van ver weg, en het zou kunnen dat hier dezelfde problemen spelen als bij andere tropische vetten, maar dat weten we niet.

Tekst: 
Sytske de Waart, voedingskundige Vegetariërsbond

 

 

Lees nu:
Deel 2: vetten uit het Zuiden
 

 

Bronnen over Vetten

Voedingscentrum
Milieu Centraal
Wikipedia (pindaolie, mosterdolie)
Gezondheidsplein (arachideolie)
Ketenorganisatie Margarine, Vetten en Oliën
Albert Heijn (ghee)
RIVM's NevoTabel