Hartige muffins

Groentenmuffins kunnen wij de hele dag wel door eten. Heerlijk als ontbijt, warm bij de borrel of als side bij een soepje. Daarbij zijn ze makkelijk om mee te nemen, maar ook ideaal bij een feestelijke gelegenheid.

Lekker als snack, bij de brunch of als bijgerecht!

Vegacademy variatietips

Lekker!
>> Met stukjes paprika en feta in plaats van geitenkaas.
>> Glutenvrij: vervang het speltmeel door maismeel en de geitenkaas door pittige jongbelegen kaas. Voeg een handje maiskorrels toe en serveer de muffins met zoete chilisaus.
>> Mix & match voor een nét even andere smaak met andere meelsoorten: vervang de helft van je meel door bijvoorbeeld amandelmeel of kikkererwtenmeel.

Gezonde snack: Crunchy kikkererwten

Op de foto's zie je knapperige, geroosterde kikkererwten, te koop bij de Turkse winkel. Maak ze makkelijk zelf: Laat een blikje kikkererwten (200 g) uitlekken, meng er 1 dessertl kerriepoeder door plus een snufje zout en rooster op bakpapier in de oven 20-30 minuten met de muffins mee.

Ingrediënten

Voor 6 personen

1 ui
1 courgette
olijfolie
1 eetl Italiaanse gemengde kruiden
75 g romige geitenkaas
250 ml yoghurt
3 eieren
200 g volkoren speltmeel
kruidenzout en vierseizoenen peper uit de molen

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minuten

Verwarm de oven voor op 190 graden,

Snipper de ui en fruit samen met de gedroogde kruiden op niet te hoog vuur in een scheut olijfolie in de koekenpan. Snijd de courgette in blokjes, voeg bij de ui en laat nog paar minuten smoren. Zet weg.

Klop in een kom de eieren los met de yoghurt en een snuf zout. Voeg de groenten toe en daarna het meel en maak op smaak met nog wat zout en een paar draaien peper.

Verdeel het beslag over de muffinvormen en verkruimel de geitenkaas erover.

Bak in het midden van de oven gedurende 20 tot 25 minuten.

Jacinta Bokma is lekkerbek en foodinspirator voor een mooiere wereld: recepten die goed zijn voor jezelf, de dieren en de planeet. Vind meer recepten in haar kookboeken De Snelle Vegetariër en Puur Plantaardig/De Dunne Vegan, beide Gourmand World Cookbook Award winnaars.

Like en volg Jacinta en De Snelle Vegetariër op Facebook
en @jacintabokma op Instagram

Kijk ook eens naar

Word lid en kies direct je welkomstgeschenk uit

Word lid en kies voor
1 van de 3 nieuwe vega(n) kookboeken,
én
gratis 4x per jaar het lekkerste vega(n) magazine van Nederland: ons eigen LekkerVega Magazine ;-)
plus kortingen op diëtisten, maaltijdboxen van Ekomenu, etc.
Zie ook de pagina Ledenvoordeel.