Kokos-kikkererwten soep

Een heerlijke en eiwitrijke maaltijdsoep!

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 eetl gearomatiseerde wokolie
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 theel kerriepoeder
• 500 g aardappelen
• 1 l water
• 250 ml kokosmelk
• ½ theel zout
• 200-400 g kikkererwten
• 1 courgette
• 1 eetl citroensap
• 100-200 g spinazie

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minuten

Verwarm de olie in een grote (soep)pan en bak de fijngesneden ui op zacht vuur een paar minuten, totdat deze glazig is. Voeg de fijngesneden knoflook en kerriepoeder toe en laat nog 1 minuut meebakken.
Doe de in dobbelsteentjes gesneden aardappelen toe en roer. Voeg kokosmelk en water toe en laat 10 minuten doorkoken.
Voeg kikkererwten en de in kleine dobbelsteentjes gesneden courgette toe en laat nog paar minuten koken totdat de courgette gaar is. Breng op smaak met citroensap en voeg tot slot de grof gesneden (gewassen) spinazie toe. Breng verder op smaak met zout en peper.

Dit recept is gemaakt door Birgit Flüg. http://www.kok-aan-huis.com/

Styling & fotografie Lisanne Koopmans
http://www.kijkomtezien.wordpress.com

Kijk ook eens naar

Word lid en kies direct je welkomstgeschenk uit

Word lid en kies voor
1 van de 3 nieuwe vega(n) kookboeken,
én
gratis 4x per jaar het lekkerste vega(n) magazine van Nederland: ons eigen LekkerVega Magazine ;-)
plus kortingen op diëtisten, maaltijdboxen van Ekomenu, etc.
Zie ook de pagina Ledenvoordeel.