Kokos-kikkererwten soep

Een heerlijke en eiwitrijke maaltijdsoep!

Kokos-kikkererwten soep

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 eetl gearomatiseerde wokolie
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 theel kerriepoeder
• 500 g aardappelen
• 1 l water
• 250 ml kokosmelk
• ½ theel zout
• 200-400 g kikkererwten
• 1 courgette
• 1 eetl citroensap
• 100-200 g spinazie

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minuten

Verwarm de olie in een grote (soep)pan en bak de fijngesneden ui op zacht vuur een paar minuten, totdat deze glazig is. Voeg de fijngesneden knoflook en kerriepoeder toe en laat nog 1 minuut meebakken. 
Doe de in dobbelsteentjes gesneden aardappelen toe en roer. Voeg kokosmelk en water toe en laat 10 minuten doorkoken.
Voeg kikkererwten en de in kleine dobbelsteentjes gesneden courgette toe en laat nog paar minuten koken totdat de courgette gaar is. Breng op smaak met citroensap en voeg tot slot de grof gesneden (gewassen) spinazie toe. Breng verder op smaak met zout en peper.
Dit recept is gemaakt door Birgit Flüg. http://www.kok-aan-huis.com/

Styling & fotografie Lisanne Koopmans
http://www.kijkomtezien.wordpress.com

Kijk ook eens naar

Word donateur en ontvang het Lekker Vega kookpakket

Wordt donateur en ontvang het Lekker Vega kookpakket bestaande uit een prachtig biokatoenen kookschort, de startersbrochure TastToe! én "Vegatopia, het kookboek" én gratis 4x per jaar ons magazine Lekker Vega twv. 16 euro.

Makkelijk én lekker: 30 dagen vega inspiratie

Wil je vaker vegetarisch eten of misschien wel altijd? Wij helpen je graag op weg. Meld je aan voor de receptennieuwsbrief 30 dagen vegetarisch en je krijgt 30 dagen lang dagelijks vega-inspiratie!