Courgettemuffins met rode paprika

Uit "Deliciously Ella Het plantaardige kookboek”

In het boek “Deliciously Ella Het plantaardige kookboek” staat deze recept in het ontbijt hoofdstuk, maar het is ook een prima tussendoortje. Ook leuk om mee te nemen naar de picknick!

Ingrediënten

Voor 10 of meer personen

Voor 12 stuks
2 middelgrote courgettes, geschild en geraspt
1 rode puntpaprika (90 g), zaadjes verwijderd, in stukjes van 0,5 cm
paar basilicumblaadjes, fijngehakt, plus een extra handvol om te garneren

Voor de droge ingrediënten
250 g speltmeel
50 g tarwebloem
1 tl bakpoeder
2 tl zuiveringszout (natriumbicarbonaat) 1 tl korianderpoeder
1 tl komijn
1 tl paprikapoeder
mespunt zeezout en peper

Voor de natte ingrediënten
280 ml amandelmelk
65 ml raapzaadolie
1 el appelciderazijn

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minuten

1. Verwarm de oven voor op 220 °C (heteluchtoven 200 °C). Bekleed een muffinvorm met 12 muffinbakjes.

2. Meng eerst de droge ingrediënten in een grote kom. Klop in een andere kom de natte ingrediënten en roer daar de geraspte courgette, de puntpaprika en het basilicum door.

3. Meng de natte en droge ingrediënten goed zodat er geen klontjes in blijven zitten.

4. Schenk het beslag in de muffinbakjes en bak het 25-30 minuten. Controleer of de muffins gaar zijn door een mes in het midden te steken; dat moet er schoon uitkomen; bak ze zo nodig iets langer. Laat de muffins minstens 10 minuten afkoelen in de vorm om ze te laten opstijven en laat ze dan uit de vorm verder afkoelen op een rooster of serveer ze warm uit de vorm. Leg op elke muffin een paar basilicumblaadjes

Tip! Het gewicht van de puntpaprika is heel specifiek opgegeven, want het vochtgehalte maakt een groot verschil voor de textuur van de muffins. Als je meer gebruikt, dan wordt het beslag te nat en worden de muffins misschien niet gaar, dus houd het bij die 90 gram.

Bron:

Dit recept komt van het boek Deliciously Ella Het plantaardige kookboek

Kijk ook eens naar

Word lid en kies direct je welkomstgeschenk uit

Word lid en kies voor
1 van de 3 nieuwe vega(n) kookboeken,
én
gratis 4x per jaar het lekkerste vega(n) magazine van Nederland: ons eigen LekkerVega Magazine ;-)
plus kortingen op diëtisten, maaltijdboxen van Ekomenu, etc.
Zie ook de pagina Ledenvoordeel.