Een lichte misosoep vol met groenten

Recept uit 'Plantaardig'

Misosoep is een van m’n handelsmerken. Een van m’n cliënten die me vaak inhuurt als privé chef-kok zegt altijd nogal lacherig dat hij me alleen wil zien als ik misosoep voor hem maak. Ik heb ondertussen wel duizenden keren misosoep gemaakt en waarschijnlijk is het ook het gerecht dat ik met stip het meest heb gegeten in m’n leven. Miso is een pasta gemaakt van sojabonen, zout en kojirijst (Japanse geschimmelde rijst). De kojirijst fermenteert de bonen en versterkt de umamismaak die daar al in zit.

Umami is de vijfde smaak (naast het bekende zoet, zuur, bitter en zout) waar veel Westerse mensen niet zo bekend mee zijn, maar die in de Japanse cultuur centraal staat.

Je vindt umami in tomaten, vlees, Parmezaanse kaas… en miso. De kwaliteit van de miso die je gebruikt bepaalt hoe goed je soep wordt. In mijn vorige boek Energy vind je een stapsgewijze uitleg van hoe je zelf miso maakt. Het is niet zo moeilijk, maar duurt wel zo’n acht maanden voordat het goed gefermenteerd is. Als je van gekke gefermenteerde dingen houdt (en heerlijk eten) kan ik je echt aanraden je eigen miso te maken. Ik beloof je dat er niks in de wereld lekkerder is dan je eigen misopasta. En anders verwijs ik je naar de adresjes achterin, die redelijk goede miso verkopen.

Dit is een lente-misosoep, eventueel een zomerse. Hij pept je op. Je kunt hem echter ook het hele jaar door maken, en op elk moment van de dag: voor een dagelijks maaltijd of voor een feestelijke maaltijd voor vrienden. Misosoep is een echte klassieker. Iedereen vindt het lekker en voelt zich er meteen beter door. Waar je ook bent, wie je ook bent: eet misosoep. N.B. als de lente-ui te dik is, kun je de helft gebruiken en elke lente-ui overdwars doorsnijden.

Ingrediënten

Voor 4 personen

3 eetl geroosterde sesamolie
1 ui, in dunne plakjes
1 knoflookteentje, geraspt
2 cm gember, geschild,
fijngeraspt
1 zakje veganistische dashi (10 gr)
2 eetl shiro miso
2 eetl donkere miso
½ broccoli (ongeveer 250 gr),
in roosjes
10 dunne lente-uitjes, in drieën
1/3 Chinese kool (ongeveer 350 gr),
in grove stukken
zeezout
3 eetl mirin
¼ theel nanami togarashi
1 eetl shoyu
4 cm gember, geschild,fijngeraspt
een paar citroenschijfjes

Bereiding

Bereidingstijd: tot 20 minuten

Verhit 1 eetlepel geroosterde sesamolie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook en gember toe als de olie heet is en blijf roeren. Fruit het geheel 2 — 3 minuten tot de ui iets buigzamer is en licht goudbruin begint te worden. Voeg 1 eetlepel water toe als de pan te droog wordt. Doe 1 liter water in de pan, voeg de dashi toe en breng zachtjes aan de kook. Laat 10 minuten afgedekt koken.

Er zijn twee manieren om miso aan de soep toe te voegen. De eerste manier is een vergiet in de soeppan te zetten, de miso pasta in het vergiet te doen en met een deel van het water langzaam te laten
verdunnen door het te roeren met een lepel of garde. Een andere manier is om de miso pasta met een klein deel van het water in een apart kommetje te mengen tot er een glad mengsel ontstaat dat je
bij de soep kunt gieten. De eerste manier heeft mijn voorkeur.

Het toevoegen van miso aan een soep moet altijd aan het eind van het kookproces gebeuren op laag vuur, waarbij het water van de soep niet meer kookt. Na het toevoegen van de miso laat je de soep nog 1 — 2 minuten op laag vuur staan, zonder dat de soep weer aan de kook komt. Dit zal ervoor zorgen dat de enzymen in de miso actief worden zonder dat ze kapot gaan. Na 1 — 2 minuten zie je hoe er wolken tevoorschijn komen in de soep.

Nu is het tijd om het vuur uit te draaien. Belangrijk: zorg ervoor dat de soep echt niet meer aan de kook komt als je de
miso aan de soep hebt toegevoegd.

Verhit 2 eetlepels geroosterde sesamolie in een koekenpan of wok op hoog vuur. Voegde broccoli en het witte onderste deel van de lente-ui toe. Bak al omroerend 3 — 4 minuten op hoog vuur, totdat de randen van de broccoli bruin beginnen te worden. Voeg de Chinese kool, een snufje zeezout en de rest van de lente-ui toe en bak nog 2 — 3 minuten totdat de kool en ui iets buigzamer zijn en hun vaste structuur verliezen. Voeg 1 eetlepel water toe als de pan te droog wordt. Doe de mirin, nanami togarashi en shoyu ook in de pan en bak nog 1 — 2 minuten.

Doe de misobouillon in een kom, voeg de groenten toe en garneer met wat geraspte gember en schijfjes citroen. Dien op en geniet.

PLANTAARDIG is een unieke culinaire gids voor een rijk, smakelijk en volwaardig plantaardig eetpatroon. Ontdek hoe je heerlijk en eenvoudig kunt koken op basis van granen, bonen, wortelgroenten, groene groenten, zeegroenten en leer hoe je zelf groenten kunt fermenteren. Alexander Gershberg laat je kennismaken met de veelzijdigheid van de plantaardige keuken, versterkt door bijzondere Japanse en Israëlische smaaksensaties en kooktechnieken.

Bestel het boek hier!

Kijk ook eens naar

Word lid en kies direct je welkomstgeschenk uit

Word lid en kies voor
1 van de 3 nieuwe vega(n) kookboeken,
én
gratis 4x per jaar het lekkerste vega(n) magazine van Nederland: ons eigen LekkerVega Magazine ;-)
plus kortingen op diëtisten, maaltijdboxen van Ekomenu, etc.
Zie ook de pagina Ledenvoordeel.