Goedgevulde, Makkelijke Minestrone Soep

Dit recept is een onderdeel van de LekkerVega Budget Challenge

Een minestrone is een maaltijdsoep vol met groenten, bonen en pasta. Dat maakt deze soep een perfecte avondmaaltijd.

De minestrone kun je met verschillende groenten maken, dus kies vooral voor groenten die je over hebt en/of uit het seizoen. Dat smaakt niet alleen beter, maar het scheelt ook in je portemonnee.
Ook in het vriesvak zijn groenten te vinden die heel betaalbaar zijn - bovendien vers én gezond!

Wil je liever een vegan maaltijd op tafel zetten? Laat dan de (vegetarische) kaas weg of kies een plantaardige variant.

Ingrediënten

Voor 2 personen

1 el koolzaad- of olijfolie
1 grote witte ui
1 prei
1 teentje knoflook
2 wortels
1 grote trostomaat
35 g tomatenpuree
½ tl gedroogde tijm
¼ tl gedroogde rozemarijn
40 g volkoren elleboog-macaroni
250g witte bonen
100 g doperwten of tuinbonen (goedkoop en gezond uit vriesvak)
500 ml groentebouillon * (water plus groentebouillonblokje)
wat geraspte kaas met vegetarisch / microbieel stremsel

Groenterestjes van gister eventueel verwerken in dit gerecht, probeer aan 250 g per portie/persoon te komen. Dat is het advies van het Voedingscentrum.

Dan is het bij dit gerecht verstandig een salade te met onder andere wat olijfolie, sla, cherry tomaatjes, para-/pecan-/walnoten (walnoten worden in het recept van dag 7 van de Budget Challenge ook gebruikt). Als er nog groenten/noten over zijn van vorige dagen kan dit in de salade worden verwerkt.

Voor een extra ‘bite’ en voor grote eters: eet er een plak puur zuurdesembrood erbij (voor extra koolhydraten en eiwitten) met wat (plantaardige) roomboter er op (voor de goede vetten).

* gebruik het groentebouillonblokje van Knorr want V-Label gecertificeerd (betrouwbaar en transparant voor vegetariërs en veganisten).

Bereiding

Bereidingstijd: tot 30 minuten

Snijd de ui in kleine stukjes, de prei in ringen, de wortel in plakjes en hak de knoflook fijn.

Verhit de olie in een ruime soeppan en bak hierin de ui, prei en knoflook een paar minuten.

Doe de wortel, tomaat en kruiden in de pan en laat een paar minuten smoren.

Blus af met 500 ml groentebouillon, voeg de tomatenpuree en macaroni toe.

Was de witte bonen af en laat uitlekken.

Kook tot de macaroni bijna gaar is (na ongeveer 8 min) en voeg dan de witte bonen en (bevroren) doperwten/tuinbonen toe.

Serveer eventueel met de geraspte kaas er overheen.

Budget Tips & Weetjes

Verbouw je eigen kruiden
Natuurlijk kun je steeds kruiden blijven kopen in de supermarkt; op de markt betaal je er vaak wat minder voor en zit er meestal ook geen plastic omheen. Een -leuk- alternatief is om in een buiten-/binnenpot zelf tijm en/of rozemarijn te verbouwen. Zorg voor een stekje, een beetje potgrond van de buurvrouw en geef het wat water, zonlicht en liefde.

Je kunt dit ook doen voor knoflook (handleiding), gember.. Google maar even en ga het gewoon proberen :-)

Vegaweetje
Sommige kazen die erkend zijn als Europees streekproduct, zoals Parmezaanse kaas en Pecorino, zijn nooit vegetarisch. Je kunt wel op deze kazen lijkende (vegetarische en zelfs plantaardige) varianten kopen, maar de naam is dan net even anders. zoals Grattugito, Gondino Stagionato, Montello Parmesan, Pamesello of Parrano (dat het V-Label keurmerk heeft).

Gezondheidsweetje
Puristen van de Italiaanse keuken gruwelen er misschien van, maar volkorenmacaroni is een gezondere aanpassing in dit recept. Volkorenvarianten zijn gezonder dan hun witte tegenhanger, omdat er nog vezels en allerlei belangrijke vitamines in zitten. Je zit er ook langer 'vol' van. Gewoon proberen dus!

Kijk ook eens naar

Word lid en kies direct je welkomstgeschenk uit

Word lid en kies voor
1 van de 3 nieuwe vega(n) kookboeken,
én
gratis 4x per jaar het lekkerste vega(n) magazine van Nederland: ons eigen LekkerVega Magazine ;-)
plus kortingen op diëtisten, maaltijdboxen van Ekomenu, etc.
Zie ook de pagina Ledenvoordeel.