Kroontaart

Bereiding

Bereidingstijd: meer dan 90 minuten

Bessenroomlaag
Los de agaragar op in het water en laat de oplossing minimaal 15 min. staan. Meng de substantie vervolgens door de slagroom en breng het geheel aan de kook. Klop er met een garde de chocolade door tot die gesmolten is. Laat de chocoladeroom afkoelen en  vervolgens ca. 3 uur opstijven in de koelkast. Klop kort voor gebruik de room op tot de dikte van een crème. Spatel de blauwe bessen door de room en doe het mengsel over in een spuitzak met een groot, rond spuitmondje. Leg die tot gebruik in de koelkast.

Cake
Verhit de oven tot 170°C. Zeef de bloem, suiker, het zuiveringszout en bakpoeder boven een kom. Meng in een andere kom de zachte boter met de resterende ingrediënten. Spatel vervolgens het droge mengsel door het natte mengsel. Vet de twee springvormen in met boter en bestuif ze licht met bloem. Schep het beslag erin en bak de cakes in ca. 25-30 min. gaar. Laat de cakes volledig afkoelen. Bewaar ze desgewenst in de vriezer. 

Ganache van pure chocolade
Verhit de room en klop met een garde de chocolade erdoor tot die gesmolten is. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en voeg een snuf zout toe. Klop de ganache luchtig met een handmixer en spatel de massa in een spuitzak. Leg de spuitzak tot gebruik in de koelkast. 

Ganache van witte chocolade
Verhit de room en klop met een garde de chocolade erdoor tot die gesmolten is. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de ganache luchtig met een mixer en spatel de massa in een spuitzak. Leg de spuitzak tot gebruik in de koelkast.

Chocoladedruppels
Los de agaragar op in het water en laat de oplossing minimaal 15 min. staan. Breng de slagroom met de agaragar, glucose en de helft van de suiker aan de kook. Roer de andere helft van de suiker met de cacaopoeder en wat water glad. Roer nu het cacaomengsel door de room
en breng het geheel opnieuw aan de kook. Zeef de chocoladesaus. 

Taart opbouwen
Bouw de taart als volgt op. Snijd de minst perfecte cake met een taartzaag of een lang, scherp mes horizontaal doormidden. Spuit de ganache van pure chocolade op de onderste schijf. Leg de bovenste cakeschijf erop. Spuit daarop de ganache van witte chocola. Halveer vervolgens
de mooiste cake horizontaal en leg de onderste schijf op de taart. Spuit hierop de bessenroom. Leg tot slot de resterende helft op de taart en druk hem voorzichtig aan. Als er in de rand van de laag bessenroom wat blauwe
bessen `storend’ zichtbaar zijn, druk ze dan voorzichtig een beetje naar binnen en strijk de bessenroomrand glad met een even in heet water gedompelde lepel. Giet de chocoladesaus over de bovenste cakelaag zodat een deel van de saus langs de taart druipt. 

BEREIDING
Leg de bakring van 14 cm in die van 16 cm op een vel bakpapier. Tape de bakringen vast aan het bakpapier zodat ze niet gaan schuiven. Smelt 2/3 van de witte chocolade au bain-marie. Haal de kom van de warmtebron als de chocolade gesmolten is en een temperatuur van 45°C heeft. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de rest van de
witte chocolade toe en blijf roeren tot alle chocolade gesmolten is en een temperatuur heeft van 27°C. Giet de helft van de witte chocolade tussen de bakringen zodat er een ringvormige laag van ca. 1 cm ontstaat. Laat deze constructie een kwartiertje staan; wanneer de chocolade volledig is afgekoeld en uitgehard, kunnen de ringen gemakkelijk verwijderd worden. Snijd een strook van 10 cm bakpapier en strijk daarop 2 eetlepels witte chocolade dun uit met een paletmes. Snijd met een (boter) mesje 6 tot 8 lange, smalle driehoeken in de chocolade. Leg het bakpapier in de lengte over een stabiel liggende wijnfles of deegroller en laat de chocoladekrullen in ca. 5 min. hard worden. Bewaar een beetje chocolade om de kroon te monteren. Smelt ook de geraspte melk- en pure chocolade op de hierboven beschreven manier en maak ook daar driehoeken van. Zet, wanneer alle chocolade goed is uitgehard, de kroon in elkaar. Neem met een theelepel steeds een druppel van de overgebleven
gesmolten witte chocolade, en plak hiermee, een voor een, de chocoladedriehoeken op de witte  chocoladering. Het is een delicaat werkje, maar er zijn wat reservedriehoeken!